Library

Pains spéciaux et décorés

Author(s)
BILHEUX Roland, ESCOFFIER Alain, HERVE Daniel, POURADIER Jean-Marie
Editor
Saint-Honoré Editions
Library(ies)
Bakery
Release date
1987
ISBN
2-905245-06-9
Shop
Acheter ce livre ­­»
40 pains spéciaux - Pains et Viennoiseries fantaisie - Techniques et applications du décor - Pièces artistiques

Summary

Les auteurs
Préfaces

Chap. 1- Les bases techniques
- Vocabulaire technique
- Les farines
- Les levures
- Comment fait-on du pain ?
- Le pain fait à la main
- Hygrométrie
- Le pétrissage
- La fermentation
- Les levains
- Le façonnage
- Le boulage
- La coupe des pains
- Mise au four et cuisson
- L'enfournement
- Découvrir et... redécouvrir le pain et le boulanger

Chap. 2 - Les pains spéciaux
- Présentation des pains spéciaux
- Les pains de campagne
- Le pain de campagne sur levain mixte
- Le pain de campagne sur levain naturel
- Le pain de campagne sur levain levure
- Le pain de campagne sur poolisch
- Les pains dé seigle
- Le pain de seigle sur pâte fermentée
- Le pain de seigle sur levain mixte
- Le pain de seigle sur poolisch
- Le pain au seigle
- Le pain de seigle aux raisins, bennoitons
- Les pains complets
- Le pain complet sur levain levure mixte
- Le pain complet sur poolisch
- Le pain complet sur pâte fermentée
- Le pain aux abricots ou aux prunaux
- Le pain aux algues
- Le pain bis
- Le pain brié
- Le pain aux céréales
- Le pain au chorizo
- Le pain au cumin
- Le pain aux carottes
- Le pain aux fines herbes
- Le pain aux carottes et fines herbes
- Le pain aux fruits secs
- Le pain aux germes de blé
- Le pain de gluten
- Le pain au gluten
- Le pain de gruau
- Le pain à huîtres
- Le pain italien
- Le pain au mais
- Le pain de méteil
- Le pain de mie
- Le pain normand au cidre
- Le pain aux noix, noisettes ou amandes
- Le pain à l'oignon, au lard/oignons, au lard
- Le pain aux olives
- Le pain d'orge
- La fougasse provençale
- Le pain aux graines de sésame
- Le pain au soja
- Le pain au son
- Les pains surprise
- Le pain viennois

Chap. 3 - Les pains et viennoiseries fantaisie
- Généralités sur les pains fantaisie
- L'Auvergnat
- La Tabatière
- Le Tricorne
- La Casquette
- La boule tressée
- Pains cordon, Pithiviers et spirale
- Les couronnes
- La couronne lyonnaise
- La patte d'ours
- Le fendu
- Le fer à cheval/le tordu
- Le pain plié
- Le pain croissant
- La fougasse
- Les pains fantaisie découpés
- Les pains épis
- Les étoiles
- Les formes rondes
- La pâte à pain au lait
- Les viennoiseries fantaisie
- Les pièces découpées
- Exemples viennoiseries découpées
- Les pièces modelées
- Exemples viennoiseries modelées
- Présentation des pièces en viennoiseries fantaisie
- Les tresses et nattes
- Le façonnage de la tresse
- Le façonnage de la natte

Chap. 4 - Les pains décorés
- Présentation
- La pâte à décor
- Les produits de décor
- La colle alimentaire
- Le concentré gélatiné
- Le concentré gélatiné sur essence de café
- Les formes en pâte à décor
- Les formes moulées
- Les moulages
- Les formes moulées en extérieur
- Les formes modelées
- Les formes découpées (petite taille)
- Formes découpées à partir de gabarits
- La brouette
- La vigne
- Les grappes de raisin
- Les feuilles de vigne
- Roses, oeillets et fleurs décorées
- Les épis de maïs
- Les feuilles de maïs
- Les épis de blé
- Les feuilles
- Les rubans en pâte à décor
- Les parchemins en pâte à décor
- Les lettres sur parchemin
- Les écritures sur parchemin
- Différents motifs de décoration
- Le bougeoir
- La branche de rosier
- Le cep de vigne
- La gerbe de blé

Chap. 5 - Les pièces artistiques
- Présentation d'ensemble
- Conseils techniques
- Comment apprécier une pièce artistique
- Le tressage : Bannetons et corbeilles
- Chapeaux tressés
- Pelles à pain
- Gerbe de blé, maïs et noix
- Corbeilles, lampes, moulin
- Présentation murale
- Les vendanges
- Ceps et grappes
- La hotte du vendangeur
- Le pressoir
- Le coq

Chap. 6 - Des pains qui font vendre
- Conseils pratiques pour la présentation et la vente