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Boulangerie d’aujourd’hui

Auteur(s)
CHAMPEAULT Louis, URBAIN-DUBOIS Félix
Editeur
Joinville
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
1950
ISBN
NC
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Boulangerie d'aujourd'hui

Résumé

Chapitre I. - Organisation de la boulangerie.
- Le commerce de la boulangerie.
- La vie de la boulangerie.
- Législation ouvrière.
- Salaire des ouvriers.
- Législation commerciale.
- Aménagement des boulangerie.
- Fabrication et vente du pain et de la pâtisserie.

Chapitre II. - Principes de boulangerie.
- Hygiène.
- La qualité boulangère d'un blé.
- La farine de blé.
- Le traitement physique et chimique des farines.
- La question des succédanés.
- Les diverses autres farines.
- Eléments principaux des pâtes de boulangerie.
- Eléments accessoires pour pâtes et produits divers.
- Les installations d'une boulangerie moderne :
- Agencement.
- Matériel et outillage.
- Les combustibles.
- L'hygiène au fournil.
- Accessoires et outillage du four.
- La paneterie.
- Le magasin.
- La panification.
- Les diverses méthodes de travail utilisées en boulangerie.
- Principes de la fermentation panaire : levain, levure, poulish.
- Les diverses pâtes.
- Confection d'une pâte panifiable.
- Façonnage de la pâte.
- Poids et dimensions des pains.
- La cuisson.
- Altérations et caractéristiques diverses du pain.
- La consommation du pain.
- Valeur alimentaire du pain.
- Une usine de panification.

Chapitre III. - Recettes de boulangerie.
- Recettes de boulangerie.
- Pain français.
- Pain viennois.
- Pain semi-français.
- Pains régionaux.
- Pains de gruaux : grands et petits, empereurs, etc.
- Petits-pains au lait, alsaciens, zwiebacks, schneckes, etc.
- Longuets, gressins, bretzels.
- Pains de mie : ordinaire, supérieur, brioché, à toasts.
- Pains de seigle : ordinaire, russe, sec suédois, etc.
- Les biscottes : courantes, de qualité, sucrées, biscotins.
- Les croissants : ordinaires, feuilletés, briochés, fantaisie.
- Pains divers : anglais, biscuits de mer, pain azyme, kacher, chinois, etc.
- Produits de régime : pain complet, de germes, gluten, échaudés, etc.
- La panification aux Etats-Unis.

Chapitre IV . - Recettes de pâtisserie boulangère.
- Recettes de pâtisserie boulangère.
- Généralités : le travail en pâtisserie.
- Pâtes à foncer.
- Les crèmes.
- La pâte à brioche.
- Pâte à choux.
- Pâte à baba et savarin.
- Feuilletage.
- Pâtes à gâteaux secs.
- Pâte à biscuit.
- Les fritures.
- Le salon de Thé.
- Utilisation des rassis.
- Vocabulaire des termes de boulangerie et de pâtisserie.
- Table alphabétique des matières.