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Les meilleures recettes des meilleurs ouvriers de France Vol. 1

Auteur(s)
Éditions GLD
Editeur
Éditions GLD
Bibliothèque(s)
Boulangerie, Cuisine, Pâtisserie, Traiteur
Parution
2009
ISBN
978-2953127423
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Les meilleures recettes des meilleurs ouvriers de France Vol. 1

Résumé

BOUCHERS / BUTCHERS
- LEBŒUF Eric - Filet d'agneau en croûte au parmesan et basilic
- LÉGER Bruno - Cannelloni de veau sous la mer recette terre/mer
- MASSOT Didier - Mille feuille de veau de lait et son estouffade de petits légumes

BOULANGER / BAKERS
- BOUABSA Anis - Pain à l'anis
- CORMERAIS Bruno - Tourte de seigle
- LALOS Frédéric - Pains aux herbes de provence
- NURY Pierre - Fougasse aux olives

CHARCUTIERS & CHARCUTIERS-TRAITEURS / CURED MEAT BUTCHERS & DELICATESSEN-CATERERS
- BALLEREAU Michel - Terrine de ris de veau truffée et pistache
- LENORMAND André - Suprême de poulet Messilien au vieux vinaigre d'Orléans
- MORISSON Christophe - Entremets salé aux quatre saveurs
- TRIHAN Maurice - Galantine de canard aux pruneaux

CHEFS CUISINIERS / CHEFS
- BESSON Gérard - Filets de sole cuits dans un fumet réduit sur un lit d'épinard au parfum d'agrumes
- CHENET Serge - Pavé de loup cappuccino de coriandre
- DE MATTÉIS Michel - Pavé de coryphène rôti, courge butternut snackée aux épices, croustillant de patate douce
- DECORET Jacques - Foie gras de canard poêlé en choucroute imaginaire, assaisonné au sel de lard alsacien
- FASSENET Romuald - Risotto "Carnaroli" au comté et Morteau, écrevisses aux noisettes et vin jaune
- FONSECA Dominique - Les oeufs meurette du coq hardi
- FRANQUE5 Yannick - Le mystère de l'oeuf en neige truffée
- FRECHON Éric - Gaufre de pomme de terre au saumon
- GAUTIER Jean-Marie - Piments del piquillos à la morue et pomme de terre
- GIRARDIN Jean-François - Râbles de lapin fermier farcis aux herbes, cuisses rôties avec leur jus, petits légumes et polenta au citron
- GIRARDON Philippe - Pigeonneau des terres froides de l'Isère, alliance de foie gras de canard, jus aux truffes
- GOBET Philippe - Noix de saint-jacques et chorizo doux, risotto "vialone nano" aux oeufs de saumon
- JOURDIN Philîppe - Poêlée de gambas relevées de saté en fraîcheur de carottes à l'orange et cumin, quinoa aux agrumes
- KRENZER Guy - Truffes au foie gras de canard truffé
- LASSAUSAIE Guy - Filet de barbue mariné au thym et citron, tartare d'huîtres et saint-jacques, émulsion de cresson iodée
- LECLERRE Johan - Filet de boeuf rôti sur la tranche, fumé aux épines de pin, sauce choron, grenailles de l'ile de Ré en cocotte
- LEGRÀS Claude - Éventail de filets de perche au chasselas d'Anières, bolognaise de légumes à l'origan
- LEMERCIER lean-François - Pavé de saumon sauvage en écume de basilic et sa paysanne de légumes provençale
- L'HOURRE Jean-Luc - Ormeaux poêlés, confiture d'oignon au citron, jus de poulet rôti, mousse de beurre blanc et fine gaufrette de pomme de terre
- MASSÉ Jean-Jacques - Pressé de maquereaux au vin blanc, blinis de sarrasin au lait ribot
- MULLER Christophe - Fricassée de volaille de Bresse aux morilles
- NASTI Olivier - Escargots de la weiss à l'alsacienne "façon nouvelle mode"
- NAVE Michel - Coeur de cabillaud poché, à four doux, marmelade de pêche acidulée, huile d'olive foisonnée miel et citron
- POYAC Gilles - Langoustines royales rôties à la poutargue, risotto au safran et coques sautées au curry
- PROCHASSON Fabrlce - Caille des champs du Gâtinais, pêche de vigne rôtie à la liqueur de coquelicot et asperges sauvages
- RIEUBLAND Jean-Denis - Oeufs de poule frits au pain d'épices, copeaux de "pata negra", vinaigrette d'herbes
- ROSIER Andrée - Pavé de merlu de ligne en croûte de chorizo, crème de coco et chipirons au beurre de persil
- ROTH Michel - Rosette d'agneau en écran d'herbes, cannelloni de courgettes et artichauts poivrades aux tomates confites
- ROURE Christophe - Homard bleu assaisonné au vinaigre de mangue, cannelloni frais à l'aneth, granité au pamplemousse rose
- TÊTEDOIE Christian - Les bonbons de foie gras
- VIOLA Joseph - Pâté en croûte au foie gras, chutney de fruits

FROMAGERS AFFINEURS / FINE CHEESE RIPENERS
- JANtER Christian-Noël - Petits farcis de concombre à la crème de roquefort et tuiles de parmesan sur lit de roquette
- MONS Hervé - Faisselle au radis
- QUATREHOMME Marie - Mont-d'or affiné à la truffe fraîche

GLACIERS / [CE CREAM ARTISTS
- CORDIER Bruno - Pacifique sorbet exotique, sorbet framboise, crème glacée fraise coquelicot, dacquoise pistache
- DEVILLE Michel - Perles de Savoie
- TAUR|N Gérard - Le givre de griottes

MAÎTRE DES ARTS DE LA TABLE / MAÎTRE DES ARTS DE LA TABLE
- RIVIÈRE Stephan - Le clafoutis aux pommes caramélisées au beurre semi-sel et vanille préparée au guéridon

PÂTISSIERS - PÂTISSIERS CONFISEURS - CHOCOLATIERS / PASTRY CHEFS - CONFECTIONERS - CHOCOLATIERS
- BAJARD Olivier - Petits gâteaux du Roussillon
- HEVIN Jean-Paul - L'arpège
- LARHER Arnaud - Tarte valero
- LARNICOL Georges - Tarte aux pommes campagnarde
- LEDANIEL Laurent - Religieuse à la framboise
- MIRGALET Pierre - Le naissain du bassin d'Arcachon chocolat noir, amandes effilées, pâte de praliné
- MUSA Angelo - Cube chocolaté
- PERRUCHON Jean-Michel - Le Banyuls
- ROGER Patrick - Rocher praliné au chocolat
- URRACA Philippe - Entremets noisettes amandes
- VANNIER Norbert - Le saint-Sylvestre

POISSONNIERS / POISSONNIERS
- CHAVRIER Etienne - Seiche à la planche et cèpes poêlés, émulsion persillée
- MARTINEAU François - Bar de ligne grillé, petits légumes à le fleur de sel

SOMMELIERS / SOMMELIERS
- CHAMBOST Arnaud
- DURET Erîc