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Livre officiel des inventions et des creations culinaires, Tome 1

Auteur(s)
Conservatoire National de Cuisine
Editeur
Éditions B.P.I.
Bibliothèque(s)
Cuisine, Pâtisserie
Parution
1989
ISBN
2-85708-072-7
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Livre officiel des inventions et des creations culinaires, Tome 1

Résumé

Avant propos

OEUFS
- Oeufs en meurette à la lie de Puligny
Michel BEZOUT, Chef Patron, 23, avenue Général Leclerc 71150 Chagny-en-Bourgogne

POISSONS, CRUSTACES, COQUILLAGES...
- Boudin de carpe aux girolles
Philippe CERFEUILLET, Traiteur, "La Pézière" Cidex 2409 Pruniers-en-Sologne 41200 Romorantin
- Cassolette d'huîtres en croûte
Marc FOUCHER, Professeur de cuisine, CEPHOR Vannes 7, Hameau du Motel Gratal 56450 Surzur
- Chartreuse de carpes
Joël GARAULT, Chef des Cuisines, La Réserve de Beaulieu, 06310 Beaulieu-sur-Mer
- Coquille Saint-Jacques en chartreuse
Pascal HERVE, Chef de cuisine, "Aux Pesked" 22000 Saint Brieuc
- Crépinette de morue au chou et aux petits légumes braisée au vin de Fitou
Philippe JACQUOT, Professeur de cuisine, Lycée Hôtelier de Saint Girons
- Court-bouillon de petite pêche aux langoustines
Guy REYNAL, Sous-Chef, Hôtel Matignon 75000 Paris
- Délice de brocheton enrubanné des vendangeurs
Patrice COURRIER, "La Marjolaine" 56, av. de Lattre de Tassigny 06400 Cannes
- Daurades et ses garnitures
François CRUAUD, Le Cobh 10, rue des Forges 56800 Ploermel
- Ecrevisses à la minute
Jean-Marc CHARPENTIER, Chef Patron, Les 2 Cochers , 7, Bd Gabriel Péri 83300 Draguignan
- Eglefin farci à la Jean Bart et ses garnitures
Olivier ROCHART, Résidence "Les Saules" 59246 Mons-en-Pévèle
- Filets de sole Lionel aux spaghetti de légumes cressonnette
Lionel MORIN, Chef Patron, Le Manoir de Barville 76450 Cany
- Gala chez le cardinal des mers au beurre de crite-marine
Armel LE PALABE, 27, rue Ducouédic 29130 Quimperlé
- Gratinée de gambas Roche Aiguille
Gérard WERTS, Chef Patron, Restaurant La Roche Aiguille 83111
- Ampus Lasagne de loup, sauce fenouil
Jean-Charles DAZON, Chef Patron, Restaurant La Marjolaine 83440 Montauroux
- Galette fine de rougets et d'asperges, sauce aux foies au jus de favouilles
Hervé VINRICH, Chef Patron, Auberge Provençale 11, rue Patron Ravello 83980 Le Lavandou
- Médaillons de baudroie Raimu
Robert LARINI, Professeur de cuisine, La Romarine, Vallée du Serrier 06320 La TurbielCap d'Ail
- Millefeuille de truite
Christian MADOUX, Chef Patron, Hostellerie de la Foux 83300 Draguignan
- Mitonnée de rougets et de bar au Minuty
Joël GARAULT, Chef des Cuisines La Réserve de Beaulieu, 06310 Beaulieu-sur-Mer
- Paupiettes de Saint-Jacques maraîchère
Jacky PRUNIER, Chef Patron, Auberge du Beau Site, St-Benoist-des-Ombres 27450 St-Georges-du-Vièvre
- Paupiette de sandre aux écrevisses et aux girolles
Philippe CERFEUILLET, Traiteur, "La Pézière" Cidex 2409 Pruniers-en-Sologne 41200 Romorantin
- Petite marmite de la mer
Marc FOUCHER, Professeur de cuisine, CEPHOR Vannes 7, Hameau du Motel Gratal 56450 Surzur
- Petit paquet de poisson audomarois
Jacky LEFLON, Chef Patron, "Le Marmiton" 62500 Saint Orner
- Pissala de filets de rouget à la crème d'olives
Jean-Charles DAZON, Chef Patron, La Marjolaine 83440 Montauroux
- Rouelles de sole et de St Jacques au sabayon de cidre
Lionel MORIN, Le Manoir de Barville 76450 Cany Barville
- Roulades de sole aux épinards, crème de saumon fumé
Gilbert MASSE, Chef Patron, Les Pignatelles, Route de Bagnols 83920
- La Motte Sandre du "Doux" farçi à la mousse de brochet
Jacques DUTOCQ, Professeur de cuisine, LEP 26600 Tain l'Hermitage
- Saumon farci en cervelas de fruits de mer
Armel LE PALABE, 27, rue Ducouédic 29130 Quimperlé
- Saumon soufflé comme à Sainte-Adresse
Yves PAGE, Chef Patron, 7, Place Clémenceau 76310 Sainte-Adresse
- Sole soufflée, purée d'endives, cèpes et quenelles à la moelle
Gérard FOUCHE, Chef de cuisine, Restaurant "Le Cassiopee" Aéroport de Roissy-Charles De Gaulle
- Soupe de Saint-Jacques en croûte
Christian MADOUX, Chef Patron, Hostellerie de la Foux 83300 Draguignan
- Terrine de langouste en gelée "Renaissance", sauce des Grands Maîtres
Serge BAROLI, Professeur, Lycée Hôtelier de Nice
- Truite braisée au rosé du Minervois
Marc FOUCHER, Professeur de cuisine, CEPHOR Vannes 7, Hameau du Motel Gratal 56450 Surzur
- Turban de morue fraîche, pomponnette de crabe
Gérard FOUCHE, Chef de cuisine, Restaurant "Le Cassiopee" Aéroport de Roissy-Charles De Gaulle

VIANDES
- Médaillon de filet de veau fourré à la brunoise de légumes et au beurre de ciboulette
Alain CARRO, Chef Patron, Le Castellaras, route de Banégon 83440 Fayence
- Médaillon de veau aux fonds d'artichauts et au gingembre
Yves PAGE, Chef Patron, 7, Place Clémenceau 76310 Sainte-Adresse
- Ris de veau lardé aux aiguillettes de canard
Gérard FOUCHE, Chef de cuisine, Restaurant "Le Cassiopee" Aéroport de Roissy-Charles De Gaulle
- Selle d'agneau
Serge BAROLI, Professeur, Lycée Hôtelier de Nice
- Selle d'agneau arlequin
Joël GARAULT, Chef des Cuisines La Réserve de Beaulieu, 06310 Beaulieu-sur-Mer
- Selle d'agneau en chemise
Jean-Marc CHARPENTIER, Chef Patron, Les 2 Cochers, 7, Bd Gabriel Péri 83300 Draguignan

VOLAILLES, GIBIERS
- Ambroisie de foie gras chemisé aux volailles
Eric RIVOT, Chef Patron, Auberge du Soleil 06360 Eze-sur-Mer
- Arrière de lapin Alexandrine
Jean-Pierre SEMONIN, Professeur de cuisine 01200 Bellegarde
- Aumonières de crêtes de coq aux pleurottes sur un miroir de Pomerol
Gérard FOUCHE, Chef de cuisine, Restaurant "Le Cassiopee" Aéroport de Roissy-Charles De Gaulle
- Ballotine de poulet de Loué au persil et ses garnitures
René HARMAND, Chef de cuisine, 188, av. de Versailles 75016 Paris
- Cailles en aube d'hiver
Guy BERNARD, Professeur de cuisine, L P R 88200 Remiremont
- Canette anniversaire
Jean-Marc CHARPENTIER, Chef Patron Les 2 Cochers, 7, Bd Gabriel Péri 83300 Draguignan
- Cuisse de poulet poêlée et son nid d'amour
Dominique WEBER, 257, chemin de la Garrigue 83300 Draguignan
- Cuisses des marais aux épinards
Dominique WEBER, 257, chemin de la Garrigue 83300 Draguignan
- Escalopes de foie gras au Cadillac
Gérard FOUCHE, Chef de cuisine, Restaurant "Le Cassiopee" Aéroport de Roissy-Charles De Gaulle
- Feuilleté de foie gras breton
Marc FOUCHER, Professeur de cuisine, CEPHOR Vannes 7, Hameau du Motel Gratal 56450 Surzur
- Lapereau aux escargots
Dominique WEBER, 257, chemin de la Garrigue 83300 Draguignan
- Lapin au cidre, crème ciboulette
Jacky PRUNIER, Chef Patron, Auberge du Beau Site, St-Benoist-des-Ombres 27450 St-Georges-du-Vièvre
- Pigeon au miel et au sauternes
Gérard FOUCHE, Chef de cuisine, Restaurant "Le Cassiopee" Aéroport de Roissy-Charles De Gaulle
- Poulet en mosaïque aux cèpes et au verjus
Gérard FOUCHE, Chef de cuisine, Restaurant "Le Cassiopee" Aéroport de Roissy-Charles De Gaulle
- Suprême de pintade à la vanille
Gérard FOUCHE, Chef de cuisine, Restaurant "Le Cassiopee" Aéroport de Roissy-Charles De Gaulle
- Suprême de volaille de Bresse au foie gras
Michel BEZOUT, Chef Patron, 23, av. Leclerc 71150 Chagny-en-Bourgogne
- Suprême de volaille farçi de sa truffe
Paul BAJADE, Chef Patron, Les Chênes Verts 83690 Tourtour

SAUCE
- Sauce Neptuienne
Armel LE PALABE, 27, rue Ducouédic 29130 Quimperlé

LEGUMES
- Mousse d'épinards et de cèpes
Armel LE PALABE, 27, rue Ducouédic 29130 Quimperlé


DESSERTS
- Chevrons de chocolat à la mousse d'orange sanguine
Gérard FOUCHE, Chef de cuisine, Restaurant "Le Cassiopee" Aéroport de Roissy-Charles De Gaulle Choco-poire Jacques CHARRETTE, Directeur Centre expérimental de pâtisserie 75000 Paris
- Etuvée de golden aux amandes à la crème aux truffes
Paul BAJADE, Chef Patron, Les Chênes Verts 83690 Tourtour
- Framboisier
Laurent FLEURY, Chef Pâtissier, Lapérouse 51, quai des Grands Augustins 75006 Paris
- Frangipane glacée au lait d'amandes amères
Guy GEDDA , Artisan cuisinier Cours de cuisine provençale, ch. de l'Orangerie 83230 Bormes-les-Mimosas
- Le Ganaflor
Jacques CHARRETTE, Directeur Centre expérimental de pâtisserie 75000 Paris
- Le Witloof
Jean-Marc DEPUYDT, Le Hochepot 1, rue Carnot 59141 Iwuy
- Nid d'abeilles
Laurent FLEURY, Chef Pâtissier, Lapérouse 51, quai des Grands Augustins 75006 Paris
- Nougat glacé, sauce aux grains de café
Armel LE PALABE, 27, rue Ducouédic 29130 Quimperlé
- Parfait aux fraises
Laurent FLEURY, Chef Pâtissier, Lapérouse 51, quai des Grands Augustins 75006 Paris
- Soufflé de poires au muscadet
Jacques CHARRETTE, Directeur Centre expérimental de pâtisserie 75000 Paris Zéphyr de pamplemousse à la glace de truffe Serge BAROLI, Professeur, Lycée Hôtelier de Nice

DIVERS
- Lexique des aliments Manuscrit non publié
Serge SERVANTON, Chef Patron, 21, av. Georges Clémenceau 34000 Montpellier
- Conservatoire National de Cuisine
Règlement pour le dépôt de tout document culinaire Année 1990