Bibliothèque

Livre officiel des inventions et des creations culinaires, Tome 2

Auteur(s)
Conservatoire National de Cuisine
Editeur
Éditions B.P.I.
Bibliothèque(s)
Cuisine, Pâtisserie
Parution
1992
ISBN
2-85708-108-1
Boutique
Acheter ce livre ­­»
Livre officiel des inventions et des creations culinaires, Tome 2

Résumé

SOMMAIRE
Préface

POISSONS,CRUSTACÉS, COQUILLAGES
- Aumônière de gambas
Gérard WERTS - Chef patron - La Roche Aiguille 83111 Ampus
- Aumônière de saumon aux salicornes
Cyril GODARD - Commis - 106 rue du Phare 85360 La Tranche/mer
- Bar Goélo
Karim LAHRICHI - Elève - 27 avenue du Plessis 92290 Chatenay Malabry
- Bourride d'huîtres de Bouzigues aux pignons grillés
Claude SERVANTON - Chef cuisinier - avenue G.Clémenceau 34000 Montpellier
- Brandade de morue au coulis d'écrevisses
Christian MADOUX - Chef patron Hostellerie de la Foux 83720 Trans-en-Provence
- Brochet du Léman farci aux délices des sous-bois
Jacques JORDAN - Chef cuisinier - 17 rue Centre Arlod 01200 Bellegarde
- Civet d'huîtres de Marennes en paupiette de maigre et compote de poireaux au pineau des Charentes
Philippe GAULT - Cuisinier - 1 bis avenue Bellevue 17100 Saintes
- Charlotte de saumon aux écrevisses
Jean-Paul PIERROT - Chef patron - Côté jardin 83300 Draguignan
- Chartreuse de daurade à la peau, flanquée d'huîtres et crème de crevettes grises
Jacques BERENI - Chef de cuisine - place du Jumelage 74100 Annemasse
- Chartreuse de la mer du Nord et sa garniture septentrionale
Philippe MAUPIN - Professeur - Lycée Hôtelier 62520 Le Touquet
- Chartreuse de sandre de Vienne aux artichauts
Pascal BODIN - Chef de cuisine - 6 rue Kléber 37500 Chinon
- Couronne de Saint-Jacques à la crème de chou-fleur
Jean-Pierre FAURE - Apprenti - 5 rue du Château 91470 Angervilliers
- Dodine de carpe en habit doré à l'aigre doux
Pierre PAUMEL - Chef de cuisine "La Table des Maréchaux" Hôtel Napoléon 77300 Fontainebleau
- Farendole de Loire aux primeurs de Sologne
Daniel DUMAINE - Chef de cuisine - route de Chambord 41350 Montlivault
- Féras du lac au Ripaille et farçon de perchettes
Alain DELHUMEAU - Chef patron - La petite Taverne 74120 Megève
- Filets de rougets aux oursins, charlotte aux légumes de Provence
Philippe SELLES - Commis - rue Michel Bonus 83200 Toulon
- Goujonettes de daurade beurre d'orange et bavarois d'huîtres
Emmanuel JOSEPH - Cuisinier - 5 place Malebranche 29200 Brest
- Gratinée de rouget à l'ail, charlotte d'aubergines
Laurent DELVAUX - Second de cuisine - boulevard Zunino 83130 La Garde
- Grive de mer en habit de soleil
Thierry CANDAELE - Chef patron - La Tanude 83700 St Raphaël
- Lasagne de daurade rose au beurre de fenouil
Christophe BELLET - Second de cuisine - 9 rue du Rocher 77210 Avon
- Lobe de foie de lotte en terrine marine
Armel LE PALABE - Cuisinier - 27 rue du Couëdic 29300 Quimper
- Mille-feuille de saumon fumé et son blénis de pomme de terre
Philippe TRONCY - Chef de cuisine - Jardin de San Pedro 83700 St Raphaël
- Noisettes de lotte au pain d'épices, vapeur de genièvre
Alain MORVILLE - Chef cuisinier - 5 Avenue Dr Cazin 62600 Berck
- Noix de Saint-Jacques fraîches au beurre de vin de muscat
Max CALLEGARI - Chef patron Le Logis du Guetteur 83460 Les Arcs sur Argens
- Papillote de daurade aux écrevisses au fumet de Gigondas
Pierre PAUMEL - Chef de cuisine - "La Table des Maréchaux" Hôtel Napoléon 77300 Fontainebleau
- Paupiette de sandre au sabayon de vin jaune
Loïc CAGNANT - Elève - Lot la forêt 70100 Essertenne
- Paupiette de soles en coques surprises au vieux pineau
Christophe BOUFFARD - Cuisinier - Le Fief de justice 17680 Le Guâ
- Pomme duchesse au tourteau, navarin de St-Jacques et artichauts
Pascal HERVE - Chef patron - "aux Pesked" 22000 St Brieuc
- Poupeton de daurade royale en écailles de courgette
Serge LEVEAU - Chef de cuisine - 72 rue des Minièves 59600 Maubeuge
- Ragoût de langoustines au Beaume de Venise
Alain LE COURTOIS - Chef de Groupe restauration - Tecomah 78350 Jouy-en-Josas
- Ravioles d'huîtres chaudes aux 2 sauces avec son aumônière de fruits de mer
Didier CHIROL - Professeur - route du Roussillon 38550 Sablons
- Ravioli d'anchois au basilic
Fabrice LEONE - Sous-chef de cuisine - Restaurant Lou Roustidou ; sur le port 83990 St Tropez
- Roulade de brochet de Garonne au jus de veau et croustillant de cèpes
Philippe MOULY - Chef patron - "La Terrasse" 47390 Layrac
- Soufflé de rascasse en surprise de baudroie
Didier LANNES - Chef de cuisee - Coteaux du Languedoc mas de Baporta 34970 Lattes
- Suprême de loup en mousseline de rouget de roche au sabayon de rosé des sables
Pierre PAUMEL - Chef de cuisine - "La Table des Maréchaux" Hôtel Napoléon 77300 Fontainebleau
- Turban de sandre et saumon aux 3 cuissons
Franck GARENGER - Apprenti - 10 rue H. Bouriché 49000 Angers

VOLAILLES, GIBIERS
- Aumônières de cailles
Philippe IRAGNE - Chef patron - La fine Fourchette - 31300 Toulouse
- Caille à l'hydromel
Sébastien DEGARDIN - Elève - 303 rue du Marais 59141 Thun Levêque
- Croustillant de pigeonneau truffé
Jacques DEPERRIAUX - Chef de cuisine - L'Orée du bois 83490 Le Muy
- Dodinette d'enette à la choulette
Jean-Marc DEPUYDT - Chef patron - "Le Hochepot" - 59141 Iwuy
- Filet de canard au gros sel, copeaux de navets et de choux
Eric VILLARD 71370 St Germain du Plain
- Galantine d'oie au fumet de cèpes
Jacques GACNIK - Chef cuisinier - quartier Barderou 65400 Lau Balagnas
- Jambonette de canard au foie gras et girolles laquée au Bonnezeau
Patrick RIGAULT - Chef de cuisine - "La Pierre percée" - 44450 La Chapelle Basse-Mer
- Jambonette de colvert façon vigneronne
Jacques JORDAN - Chef de cuisine - 17 rue Centre Arlod 01200 Bellegarde
- Médaillon de faon en croustillant
Gilles FRIDICI - Chef de cuisine Restaurant Fridici, place du Bénélux, Esch/Alzette - G.D. Luxembourg
- Mitonnée de connil à la Robespierre, beurre d'ail d'Arleux
Jean-Marc DEPUYDT - Chef patron - "Le Hochepot" 59141 Iwuy
- Moelleux de lapereau au persil plat et jus d'olives
Fabrice VULLIN - Second de cuisine - 9 villa Juge 75015 Paris
- Noisette de chevreuil au vieux Buzet et son ravioli aux cèpes
Philippe MOULY - Chef patron - "La Terrasse" 47390 Layrac
- Parfait de foie gras de canard aux salpicons de Saint-Jacques et langoustines
Jean-Luc BUSCAYLET - Chef cuisinier - rue Basse 12410 Salles Curan
- Petit tournedos de lapin aux girolles et queues de langoustines
Fabrice CHARRIER - Commis - 24 avenue Maréchal de Lattre de Tassigny 85540 Moutiers les Mauxfaits
- Pigeon de Bresse aux échalotes confites, beurre rouge
Pierre DELAPORTE - Second de cuisine route de Boussois 59600 Asseyent
- Pimentade de sarcelle
Marcel MATTIUSSI "La Flibuste" 41190 Molineuf Pot au feu de canard en aumonière de chou, consommé de lentilles en gelée Stéphane GAUTIER - Commis - Le Guy 85300 Challans
- Pot-au-feu de canard en aumonière de chou, consommé de lentilles en gelée
Stéphane GAUTIER - Commis - Le Guy 85300 Challans
- Pot-au-feu de foie gras au Sainte Croix du Mont
Philippe MARTIN - Chef cuisinier - restaurant " Tour Lasalle" 33520 Bruges
- Poulet cocotte au gris de Toul
Gérard AUGUSTIN - Chef de cuisine - C.N.R.S. - C.A.E.S. 54154 Vandceuvre
- Selle de lapereau aux petits gris, jus à l'estragon
Pascal HERVE - Chef associé - restaurant "aux Pesked" 59 rue du Légué 22000 St Brieuc
- Suprême de volaille au chou en crépine et sa feuillantine
Gilbert MASSE - Chef patron - Les Pignatelles 83920 La Motte

VIANDES
- Jambon à l'avesnoise
Michel STIEVENARD - Professeur - Lycée Hôtelier 59440 Avesnes /Helpe
- Le Serpent de Bédarieux
Bernard NARP - Chef patron - Hôtel-Restaurant central - 34600 Bédarieux
- Mosaïque d'agneau aux herbes tian de légumes
Alain LE COURTOIS - Chef de Groupe restauration Tecomah 78350 Jouy-en-Josas
- Rouelle de noisette d'agneau farcie aux champignons
Patrick BIANCO - Chef de cuisine Le Moulin de Gardiole 83720 Trans-en-Provence

LÉGUMES, SALADES
- Fondue de Craquegnon de la Thiérache
Bruno IAFRATE - Professeur Lep Hôtelier - 02200 Soissons
- Gâteau provençal aux légumes
Dominique WEBER - chemin dr la garrigue 83300 Draguignan Riz Tadj-Mahall Marcel MATTIUSSI - "La Flibuste" 41190 Molineuf

DESSERTS
- Caprice normand au coulis de mûres sauvages
Philippe DURAND - Professeur - allée du Chapitre 22770 Lancieux
- Cheese-cake
Marcel MATTIUSSI - "La Flibuste" 41190 Molineuf
- Délice aux noisettes
Christian FORAIS - 12 bis rue du Lt Keiser 95110 Sannois
- Feuilleté aux petits fruits des bois
Dominique NEUMAR - Chef cuisinier - 17 rue de la Gare 57420 Pommerieux
- Pomme soufflée au sabayon de mandarine
Pierre PAUMEL - Chef de cuisine - "La Table des Maréchaux" Hôtel Napoléon 77300 Fontainebleau
- Prince noir
Christian FORAIS - 12 bis rue du Lt Keiser 95110 Sannois

DIVERS
- Saucisson de figues fraîches
Académie Nationale de Cuisine 83300 Draguignan

Règlement du Conservatoire National de cuisine

Livre officiel des inventions et des créations culinaires - Tome 1
Rappel du sommaire