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Le Grand Livre de la Boulangerie

Author(s)
LANIO Jean-Marie, MARIE Thomas, MITAILLE Patrice
Editor
Ducasse Edition
Library(ies)
Bakery, Pastries
Release date
2017
ISBN
978-2-84123-909-2
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Summary

PRÉFACE
LETTRE DE PATRICK CASTAGNA
THOMAS MARIE
JEAN-MARIE LANIO
PATRICE MITAILLÉ
NOTE AUX LECTEURS

LEVAINS
LEVAIN DUR
LEVAIN LIQUIDE

PAINS LÉGIONAUX
SÜBROT (Alsace)
COURONNE BORDELAISE (Aquitaine)
PAIN DE MÉTURE (Aquitaine)
TOURTE DE SEIGLE (Auvergne)
PAIN RENNAIS (Bretagne)
PLIÉ BRETON (Bretagne)
BAGUETTE COURANTE (île-de-France)
BAGUETTE DE TRADITION FRANÇAISE (île-de-France)
PAIN DE BEAUCAIRE (Languedoc-Roussillon)
PAIN DE LODÈVE (Languedoc-Roussillon)
PAIN BRIE (Normandie)
PRÉFOU (Pays de la Loire)
PAIN COLLIER (Poitou-Charentes)
MAIN DE NICE (Provence-Alpes-Côte d’Azur)
FOUGASSE (Provence-Alpes-Côte d’Azur)
COURONNE LYONNAISE (Rhône-Alpes)

PAINS DU MONDE
BRETZEL (Allemagne)
KARTFOFFELBROT (Allemagne)
PAIN DE MIE (Angleterre)
PAIN EMPEREUR (Autriche)
PAIN VIENNOIS (Autriche)
BAGEL (Canada)
PAIN MANTOU (Chine)
RUGBROD (Danemark)
BUN (États-Unis)
INJÉRA (Éthiopie)
CIABATTA (Italie)
FOCACCIA (Italie)
MANAKISH (Liban)
TORTILLA (Mexique)
PITA (Moyen-Orient)
BLINI (Russie)

PAINS SPÉCIAUX
BAGUETTE AUX GRAINES
BAGUETTE AU SÉSAME
BAGUETTE DE CAMPAGNE
BAGUETTE ÉPI REVISITÉE
BAGUETTE PAYSANNE
BENOÎTON
COURONNE AU SARRASIN
COURONNE FLEUR
PAIN À LA CHÂTAIGNE
PAIN AUX INGRÉDIENTS À LA COUPE
PETIT PAIN FEUILLETÉ
PAIN À L’AVOINE
PAIN À L’ÉPEAUTRE
PAIN AU PETIT ÉPEAUTRE
PAIN AU BLÉ DE KHORASAN
PAIN AU LEVAIN
PAIN AU MAÏS
PAIN AU MIEL DE SAPIN
PAIN COMPLET
PAIN DE MIE AVEC INCRUSTATIONS
PAIN DE MIE ZEBRÉ
PAIN DE MÉTURE REVISITÉ
PAIN DE SEIGLE
PAIN DE SEIGLE AUX FRUITS
PAIN NUTRITIONNEL COURGE-CRANBERRIES
PAIN NUTRITIONNEL LIN-TOURNESOL
PAIN AUX CÉRÉALES
PAIN SANS GLUTEN AUX CÉRÉALES
PAIN AUX NOIX TIGRÉ
PAVÉ RUSTIQUE
PAINS FANTAISIE

BRIOCHES ET CLASSIQUES FRANÇAIS
BRIOCHE FEUILLETÉE CITRON
BEIGNET
BRIOCHE ROYALE
BRIOCHE COURONNE
CROISSANT OU PAIN AU CHOCOLAT
KOUGLOF (Alsace)
ROI DE BORDEAUX (Aquitaine)
KOUIGN-AMANN (Bretagne)
GÂCHE (Pays de la Loire)
TARTE AU SUCRE (Nord)
BATTU PICARD (Picardie)
POMPE À L’HUILE (Provence-Alpes-Côte d’Azur)
SAINT-GENIX (Rhône-Alpes)
GALETTE AUX PRALINES (Rhône-Alpes)
POGNE DE ROMANS (Rhône-Alpes)

BRIOCHES DU MONDE
MOUNA (Algérie)
STOLLEN (Allemagne)
CRAMIQUE (Belgique)
GAUFRE LIÉGEOISE (Belgique)
DONUT (États-Unis)
PANETTONE (Italie)
MELON PAN (Japon)
CONCHA (Mexique)
PAIN DES MORTS (Mexique)
TRESSE AU BEURRE (Suisse)
TRESSE RUSSE (Suisse)

DOUCEURS BOULANGÈRES
CAKE AU CITRON
CANNELÉ DE BORDEAUX
COOKIES AU BEURRE DE CACAHUÈTE
CRÊPES
CROQUANT AUX AMANDES (croquant de Cordes)
FAR BRETON
GÂTEAU NANTAIS
GAUFRE
PAIN D’ÉPICES
SCONE
SPÉCULOOS

LES PHOTOGRAPHES
LES PARTENAIRES
GLOSSAIRE TECHNIQUE
INGRÉDIENTS SPÉCIFIQUES