Livre Premier. – La théorie pasteurienne appliquée à l’action diastasique dans la panification.
Avant-propos.

Première Partie. – Marche suivie dans la fabrication du pain.
Chapitre I. – Matières employées.
Chapitre II. – Division du travail de la panification.

Deuxième Partie.
– Biologie des fermentations.
– De l’action diastasique dans les fermentations des hydrates soit de carbone soit des matières azotées.
Préliminaires.
Chapitre I. – Action diastasique au point de vue des fermentations.
– Fonctions vitales des microbes.
– Relation entre le phénomène diastasique et le phénomène vital.
Chapitre II. – Fermentation des hydrates de carbone.au point de vue des fermentations.
Chapitre III. – Fermentation sous l’influence des levures.
– Fermentations bactériennes.
– Chimie de la fermentation alcoolique.
– Fermentation au point de vue biologique.
– Préparation des levures pour assurer la fermentation alcoolique dans l’industrie.
Chapitre IV. – Chimie des matières azotées fermentescibles.
– Fermentation des matières azotées au point de vue biologique.
– Influence des agents physiques et chimiques sur les microbes.

Troisième Partie. – Fermentation alcoolique des matières et procédés employés dans la panification.
– Fermentation secondaire ou bactérienne.
– Concurrence vitale des levures et des bactéries.
– Désagrégation du gluten.
Chapitre I. – Conditions nécessaires à la réalisation d’une fermentation alcoolique dans une pâte.
Chapitre II. – Examen approfondi des matières employées.
Chapitre III. – Retour à l’examen des opérations de la panification.
Chapitre IV. – Fermentation bactérienne dans la panification.
– Concurrence vitale des bactéries et des levures dans la pâte en fermentation.
– Des modifications qui s’opèrent dans la chimie du pain après son défournement et des différents goûts qui s’y produisent.

Livre Deuxième. – Histoire du pain depuis les temps les plus reculés jusqu’à nos jours.
Préliminaires. – Quelques renseignements sur le blé et les céréales qui luttent avec lui pour la nourriture universelle.

Première Partie. – Du pain sans levain.
Chapitre I. – Usage des grains. – Grains crus. – Grains cuits. – Bouillie. – Découvertes archéologiques.
Chapitre II. – Origine de la mouture. – Mortiers. – Rouleaux écraseurs. – Meules couchées. – Moulins à eau. – Moulins à vent. – Samson chez les Philistins. – Plaute chez les Romains. – Famille des Pisons. – Moulins de Pompéi.
Chapitre III. – Blutage. – Panier d’osiers. – Tamis de crin, de laine, de soie. – Meunerie.
Chapitre IV. – Pline l’ancien. – Athènée.
Chapitre V. – Levain et levure.

Deuxième Partie. – Du pain avec levain.
Découverte du levain. – Obscurités. – Hébreux. – Moïse. – Pain azyme. – Fuite et passage de la mer Rouge.

Troisième Partie. – Des fours.
Cuisson du pain. – Cendres. – Fours portatifs. – Fours de Pompéi. – Fours grecs de Tanagra. – Fours au bois actuels.

Quatrième Partie. – Des progrès du pain dans la suite des siècles.
1° Chez les Egyptiens et les Hébreux.
2° Chez les Grecs.
3° Chez les Romains.
4° Chez les Gaulois et les Français.

Bibliographie

Livre Troisième. – Des pétrisseuses mécaniques.
Avant-propos.
Chapitre I. – Description de quelques pétrisseuses mécaniques présentées à l’Exposition de Paris (1910)
Chapitre II. – Quelques réflexions sur la description précédente.
Chapitre III. – Conclusion d’après les principes pasteuriens et proposition d’un nouvel appareil.
Chapitre IV. – Critique pasteurienne des appareils précédemment décrits.
Chapitre V. – Opposition des professionnels aux pétrisseuses mécaniques en général.