Bibliothèque

Au service de la pâtisserie de qualité

Auteur(s)
Artisal
Editeur
Astra-Calvé
Bibliothèque(s)
Pâtisserie
Parution
NC
ISBN
NC
Au service de la pâtisserie de qualité

Résumé

Chapitre I. - Les pâtes levées.
- Choix des produits. Différentes méthodes de travail.
- Principales recettes : Pain de mie - Pain bis pour canapés - Pâte levée ordinaire ou fougasse - Brioche fine - Brioche sucrée du midi - Granité - Nid d'abeilles - Kougelhopf - Brioche Suisse - Brioche Lorraine - Savarins et babas.

Chapitre II. - Les pâtes levées feuilletées.
- Choix des produits.
- Croissants : Recette et méthodes de travail - Pains au chocolat - Croissants aux amandes - Couques Danoises.

Chapitre III. - Feuilletage.
- Recommandations pour sa réussite : choix du corps gras, farine, consistance de la détrempe, temps de repos.
Autres méthodes de travail : sur plusieurs jours avec réfrigération, en surgélation.
- Recettes : Feuilletage normal, inversé, viennois.
- Façonnage de pièces : Croûtes de formes diverses - Pithiviers - Pain complet - Conversations - Millefeuilles - Chaussons - Dartois - Allumettes - Jésuites - Langues de boeuf - Petits feuilletés fantaisie - Palmiers - Papillons - Tartines Grecques - Eventails - Utilisation des rognures.

Chapitre IV. - Les appareils montés ou pâtes battues.
- Cakes et cakes sans fruits - Petit Génois - Madeleines - Portugais - Montmartrois.

Chapitre V. - Les pâtes brisées et sablées.
- Principales recettes.
- Assortiment de Gâteaux secs.
- Sablés dressés à la poche : Queen et Sultanes.

Chapitre VI. - Pâte à choux et fonds divers.
- Pâte à choux - Progrès-Succès - Génoise - Biscuits - Savoie - Meringues.

Chapitre VII. - Principales garnitures.
- Garnitures au sucre cuit - Crème pâtissière - Flan - Frangipane - Avec la crème stérilisée "Edelweiss".

Chapitre VIII. - Montage et décor des petits gâteaux et entremets.

Chapitre IX. - Tartes aux fruits.