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Blätterteig plunderteig und deren verarbeitung

Auteur(s)
GEUTHER Hugo
Editeur
Deutschen Arbeitsfront
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
1937
ISBN
NC
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Blätterteig plunderteig und deren verarbeitung

Résumé

- Vorwort.

- Blatterteig.

A. - Die herftellung des blätterteigs.
I. - Gefchichtliches.
II. - Das prinzip des blätterteiglockerung.
III. - Dorbehandlung für die blätterteigbäckerei.
IV. - Der grundteig.
V. - Einrichtung für die blätterteigbäckerei.
VI. - Derfchiedene einfchlage und ziehmethoden.
VII. - Tourenzahl und schichtenbildung.
VIII. - Grundfäßliches zur technik des tourens.
IX. - Die technik der blätterteigaufarbeitung.
X. - Marznahmen zur derhütung des schnurrens.
XI. - Beachtliches zur fertigftellung des blätterbackwerks.

B. - Blätterteigbackwerk.
I. - Formgebungsmethoden für blätterteig.
II. - Blätterteiggebäckformen.
a) Pafteten und paftetenähnliche gebäckformen.
b) Blätterteigftückchen aller art.
c) Blätterteigbackwerk aus abfallblätterteig.
d) In zucker ausgerolltes blätterteiggebäck.
e) Blätterteig-käfegebäck.

C. - Blätterteigherftellung unter einfchränfung des butterverbrauchs.
- Tabelle - butterfparende arbeitsverfahren für die blätterteigherftellung.


Plunderteig

A. - Die herftellung des plunderteigs.
I. - Allgemeines.
II. - Das prinzip der plunderteiglockerung.
III. - Plundergrundteig.
IV. - Dorbehandlung der einzurollenden butter.
V. - Das einrollen der einzurollenden butter.
VI. - Die ermittlung der richtigen tourenzahl.
VII. - Verfchiedene einfchlag und ziehverfahren.
VIII. - Plunderfüllungen.
IX. - Die aufarbeitung des plunderteigs.
X. - Beachtliches zur fertigftellung des plundergebäcks.
XI. - Tabelle für plunderteiggebäckfehler.

B. - Plundergebäck.
I. - Formgebungsmethoden für plunderteig.
II. - Plundergebäckformen.
a) Plunderfränze.
b) Kranzftangen.
c) Kaffeegebäck aus plunderteig.
d) Spezial-plundergebäcke.

Schlagwortverzeichnis.

Tabellen für blätterteig und plundergebäckfehler als anhang