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Boulangerie fine

Auteur(s)
Ecole professionnelle Richemont
Editeur
Ecole professionnelle Richemont
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
2012
ISBN
978-3-905720-53-2
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Boulangerie fine

Résumé

TEÇHNOLOGIE
Technologie des processus: farine de froment
Technologie des processus: lait, levure de boulangerie
Technoloigieldes processus: malt liquide,
produits de panifi., levain
Technologie des matières premières: farine
Technologie des mat: premières: coeificients des farines
Technologie oes matières premières: lait entier.
Technologie des mat, premières: poudre de lait entier
Technologieides matières premières: oeuf
Technologie des matières premières: sucre
Technologie des matières premières: beurre
Technologie des matières premières: sel de cuisine

SEMI-FABRIGUÉS
Masse à fourrer aux noisettes .
Masse aux amandes
Masse àifourreraux noisettes et miel
Masse à. pains de poires
Masse à fourrer aux pistaches
Masse à fourrer aux cacahuètes
Crème vanille
Crème diplomate
Gianduja
Pâte sablée
Frisure au beurre
Pâte citron
Sirop
Marmelade de framboises à cuire
Marmelade pour boules de Berlin

PETITE BOULANGERIE
Petits pains au lait
Petits pains bernois
Petits pains du ler août
Papillons en pâte a tresse
Lapins de Pâques H
Tortues
Petits pains canneberges-curry
Petits pains bâlois
Petits piaiinslciornplets
Brioches traditionnelles
Brioches de printemps
Brioches arnandes-citron
Brioches au basilic

PRODUITS FINS. NON FOURRÉS
Bonhornmve de neige en pâte levée sucrée
Lolettes
Masques d'Halloween
Sortes de tressage
Savarins
Petits pains chocolat-maïs
Barres aux céréales et aux fruits
Gâteau des Rois
Bonhomme en pâte
Taillaule neuchâteloise
Pain aux poires des Grisons
Gugelhopf levé avec raisins sultans
Gugelhopf rhum-oranges
Guigelhopf marbre
Stollen de Noël
Crémantaise
Conduite sur levainlciief
Procédé de fabrication d'un levain naturel
Fabrication du levain-chef
Conservation
Panettone
Colombe de Pâques (Colomba di Pasqua)
Panettone Nostrano
Panettone aux abricots
Anneau chocolat

VIENNOISERIES FOURRÉES
Croissants noisettes en pâte levée sucrée
Escargots aux noisettes
Croissants fourrés appenzellois
Escargots à la cannelle
Rouleaux à la crème
Roses a la vanille
Nœuds aux pistaches
Croissants aux pommes
Tartelettes aux cerises
Tartelettes purée de pommes et abricots
Tartelettes rhubarbe et séré
Tartelettes macchiato
Tartelettes aux baies des bois
Tartelettes ananas à la crème
Sacs de St-Nico|as
Escargots aux poires
Hippocampes
Nœuds Cream Cheese
Serpents d'épeautre pur aux noisettes
Pains de poires à l'épeautre pur
Cravates aux cacahuètes
Tresse russe
Stollen diététique
Nid d'abeilles

PRODUITS À LA SAUMURE
Produits à la saumure
Recommandations pour le traitement
Bretzels a bière
Bretzels de Sils
Délices
Petites tresses à la saumure
Bâtons à la saumure
Croissants a la saumure
Poissons à la saumure
Produits à la saumure à l'épeautre pur

PRODUITS CUITS À LA FRITURE
Produits cuits à la friture
Boules de Berlin
Boules de Berlin aux noisettes
Boules de Berlin aux pommes
Donuts d'épeautre pur au citron
Pâte à rissoles au sérac
Rissoles au serac zurichoises
Beignets de Suisse Centrale
Rissoles ricotta-canneberges
Raviolis au séré

PRODUITS, PÂTE LEVÉE TOURÉE
Pabrication de la detrempe
Technique de tourage
Pâte mélangée à croissants au beurre
Croissants au beurre
Croissants au beurre rustico
Croissants aux graines de tournesol
Croissants au beurre au maïs
Croissants au beurre aux graines
Croissants au beurre aux graines de chanvre
Croissants au beurre français
Croissants aux herbes
Croissants au beurre au fromage
Croissants aux tomates
Croissants briochés
Croissants au beurre à l'épeautre pur
Croissants au chocolat
Croissants aux noix
Croissants aux bananes
Chaussons aux pommes
Tartelettes |imes-coco

Pâte levee sucrée tourée, méiangée
Pâté à frivolités, mélangée
Couronne fourrée
Soleil
Etoile de Noel
Stollen aux framboises
Stollen aux pistaches et canneberges
Stollen au pavot
Stollen de Kronberg
Chaussons à l'ananas
Rouleaux muesli
Frivolités aux baies des bois
Peignes à la noix de coco
Frlvolités aux poires
Frivolités aux amandes amères
Frivolités estivales
Boucles aux pêches
Frivolites aux fruits
Variations de frivolités danoises

TRANCHES ET GÂTEAUX
Gâteau aux myrtilles et à la frisurie
Tranches fraises et séré
Carrés aux cerises
Tranches framboises et crème acidulée
Tranches groseilles rouges et séré
Tranches pommes-poires
Tranches au miel

ALIMENTS SPÉCIAUX
Coeliaquie (intolérance au gluten)
Coeliaquie : éviter les risques de contamination
Pain aux fruits, sans gluten
intolérance au lactose (au sucre de lait)
Tartelettes groseilles-vanille, sans lactose
Lemon scones, sans levure

INDEX DES RECETTES