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Codétalloz. Tome V. Les farines, La fabrication industrielle de la biscuiterie pâtisserie pains d’épices gaufres et gaufrettes pâtisserie fraîche de conserve biscottes pains et farines de régime, Le matériel

Auteur(s)
ALLARD Emile, ALLONSIUS A.
Editeur
Revue des confiseurs chocolatiers confituriers biscuitiers
Bibliothèque(s)
Biscuiterie, Boulangerie, Pâtisserie
Parution
1943
ISBN
NC
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Codétalloz. Tome V. Les farines, La fabrication industrielle de la biscuiterie pâtisserie pains d'épices gaufres et gaufrettes pâtisserie fraîche de conserve biscottes pains et farines de régime, Le matériel

Résumé

- Les farines
- Définitions
- Composition du grain de blé
- Étude du germe
- Étude de l'amande farineuse
- Conclusion
- Les blés
- Les moutures
- Le blutage
- Travail des semoules et des gruaux
- Blutage des farines de convertissage
- Récolte des poussières
- Résultats des opérations précédentes
- Travail de semoulerie sur blé dur dans un mouleur à cylindre
- Méthodes d'analyses des farines
- La fabrication
- Des locaux
- Du matériel
- Répartition du matériel
- Fabrication
- Des formules
- Confitures, dorures, garnitures, sirops
- De la cuisson
- Biscuiterie sèche
- Fantaisies
- Pâtisserie industrielle
- Fantaisies
- Macarons
- Pains d'épices
- Pains d'épices de Verviers
- Pains d'épices des Flandres I.
- Pains d'épices des Flandres II.
- Gaufrettes et gaufres
- Pâtisserie fraîche de conserve
- Biscottes, pains et farines de régime
- Farine de régime
- Formule I.
- Formule II.
- Formule III.
- Formule IV.
- Formule V.
- Formule VI.
- Le matériel