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Cuisine et pâtisserie Austro-Hongroises, avec un aperçu de la boulangerie Viennoise et Française

Auteur(s)
SCHEIBENBOGEN Antoine
Editeur
Flammarion
Bibliothèque(s)
Boulangerie, Cuisine, Pâtisserie
Parution
1896
ISBN
NC
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Cuisine et pâtisserie Austro-Hongroises, avec un aperçu de la boulangerie Viennoise et Française

Résumé

Première Partie. - Potages
- Potage de noques au beurre.
- Potage de noques à la semoule.
- Potage aux boulettes à la moelle.
- Potage aux boulettes de foie.
- Potage de boulettes à la Tyrolienne.
- Potage aux boulettes au riz.
- Potage aux boulettes aux pommes de terre.
- Potage au riz au foie de boeuf.
- Potage pâte filante à la viennoise.
- Potage à la Zara.
- Potage aux petits pois frits.
- Potage de raviolis à la viennoise.
- Potage de Stroudels au mou de veau.
- Potage aux pâtes râpées.
- Potage aux biscuits de semoule.
- Potage aux biscuits.
- Potage autre manière.
- Potage Biscuit au pain.
- Potage au pain à la viennoise.
- Potage à la crème aigre.
- Potage à la purée de foie.
- Potage fricassée.
- Potage à la hongroise.
- Potage de poisson à la viennoise.
- Potage aux beignet soufflés.
- Potage aux crêpes.
- Potage panade à la viennoise.
- Potage aux choux farcis.
- Potage purée aux tomates.
- Potage de tomates claires.

Deuxième Partie. - Poissons d'eau douce
- Carpe frite.
- Carpe aux racines.
- Carpe à la hongroise.
- Carpe à la polonaise.
- Brochet à la choucroute.
- Brochet à la crème.
- Brochet aux anchois.
- Petites truites et Seiblins au bleu.

Troisième Partie. - Mets de cuisine
- Gulyàs de boeuf.
- Gulyàs à la Karlsbade.
- Gulyàs de veau.
- Gulyàs à la Tzigane.
- Gulyàs à la Szégédine.
- Pörkel.
- Entrecôte à la hongroise.
- Entrecôte à la Esterhazy.
- Entrecôte farcie.
- Entrecôte à la viennoise.
- Tournedos braisés.
- Mouton à la styrienne.
- Queues de boeuf.
- Escalopes de veau à l'impériale.
- Fricandeau de veau à la Karlsbade.
- Poitrine de veau farcie.
- Langue de boeuf fumée à la bohémienne.
- Saucisses viennoises.
- Tête de cochon.
- Mou de veau à la viennoise.
- Lièvre à l'allemande.
- Poulets farcis.
- Poulets frits.
- Farce au pain.

Quatrième Partie. - Salades
- Salade de choucroûte (froide).
- Salade de choucroûte (chaude).
- Salade de laitues au lard.
- Salade de concombre à la crème.
- Salade de harengs.
- Liptaner garni.

Cinquième Partie. - Les sauces
- Sauce à l'oignon.
- Sauce d'anchois.
- Sauce aux câpres.
- Sauce tomates.
- Sauce d'anchois froide.
- Sauce ciboulette froide.
- Sauce raifort froide.
- Sauce raifort chaude.
- Sauce raifort aux amandes.
- Sauce à l'oseille.
- Sauce aux concombres.
- Sauce aux fines herbes.

Sixième Partie. - Entremets
- Beignets de carnaval.
- Böhmische-Dalken.
- Dampfnudeln.
- Wuchteln.
- Böhmische-Goulatschen.
- Tarte aux prunes.
- Stroudel à la tyrolienne.
- Stroudel aux graines de pavots.
- Boules à la neige.
- Taies d'oreillers.
- Stroudel aux pommes.
- Stroudel au fromage à la crème.
- Timbale de pâte au jambon.
- Nouilles à la crème.
- Nouilles au beurre.
- Nouilles à la semoule.
- Pâte à la hengroise.
- Nouilles aux pommes de terre.
- Boulettes aux prunes.
- Nouilles aux graines de pavots.
- Griesschmarren.
- Kaiserschmarren.
- Supita.
- Semmelschmarren.
- Pfannkuchen.
- Pofesën.
- Salzburger-Nockeln.
- Omelette à la viennoise.
- Himmel-Reig.

Septième Partie. - Pâtisserie
- Gâteau aux cerises.
- Tourte au pain.
- Tourte à l'empereur.
- Linzer-Tourte.
- Tourte à variation.
- Tourte aux noix.
- Tourte au punch.
- Tourte de meringue aux fraises.
- Gügelhupf.
- Nussbeugeln.
- Pain d'anis.
- Pain d'Évêque.
- Pain aux fruits.
- Crème à la viennoise.
- Indians.

Huitième Partie. - La boulangerie
- Boulangerie viennoise.
- Empereurs.
- Pâte pour Empereurs.
- Croissants.
- Les nattes.
- Bauntzeln.
- Salzstangeln.
- Bretzeln.
- Brioche viennoise.
- Brioche la milanaise.
- Pain français.