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Devenir boulanger

Auteur(s)
Institut National de la Boulangerie Pâtisserie - INBP
Editeur
SOTAL
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
2004
ISBN
2-9512852-1-3
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Devenir boulanger

Résumé

Mode d'emploi
Introduction

I. - La pâte
- Les ingrédients de base
- La farine : Au coeur du pain
- L'eau
- Le sel
- La levure
- Les points à retenir
- La formation de la pâte
- Les méthodes : Le choix entre 3 vitesses
- La température de la pâte
- Les différentes pâtes obtenues
- Les points à retenir
- Pour en savoir plus

II. - Le pâton
- La fermentation
- Principes de la fermentation
- Les méthodes de fermentation
- Le levain
- Les techniques de fermentation différée
- La surgélation
- Les points à retenir
- De la pâte au pâton
- Le pointage
- La division et la détente
- Le façonnage
- L'apprêt
- Les points à retenir
- Pour en savoir plus

III. - Le pain
- Avant la cuisson
- La cuisson
- Après la cuisson
- Le précuit
- Les points à retenir
- Défauts et qualités des pains
- Le pain idéal
- La contamination du pain
- Comment se défendre?
- Les points à retenir
- Pour en savoir plus
- La nutrition
- L'alimentation en général
- Le pain et l'alimentation
- Les points à retenir
- Pour en savoir plus

IV. - La viennoiserie
- Les ingrédients de la viennoiserie
- Le lait
- L'oeuf
- Les matières grasses
- Le sucre
- Chocolat, fruits secs et fruits confits
- La fabrication
- Les techniques de fabrication
- Le matériel
- Les points à retenir
- Pour en savoir plus

V. - L'organisation de la boulangerie
- L'aménagement et l'entretien des locaux
- Penser l'espace
- L'énergie
- Hygiène et sécurité
- Les matériaux
- L'organisation du travail
- Les points à retenir
- La vente du pain
- Des pains à vendre
- Connaître sa clientèle
- Le pain : Combien ça coûte?
- Les outils de valorisation
- Les points à retenir
- pour en savoir plus

VI. - Le métier
- L'installation
- S'installer
- Vers d'autres horizons
- Exercer sans être patron
- Les points à retenir

VII. - Les recettes
- Pain français
- Pain rustique
- Petits pains fantaisie
- Pain de mie, pain viennois
- Pain de gruau
- Pain de campagne
- Pain complet
- Pain de son, pain au son
- Pain au seigle
- Pain de seigle
- Pain de méteil
- Pain de gluten, pain au gluten
- Pâte à décor
- Pâte à écrire
- Pâte levée sucrée
- Pain au lait
- Pâte à brioche
- Pâte levée feuilletée
- Pâte feuilletée
- Pâte brisée ou pâte à foncer
- Pâte à pizza

Annexes