Bibliothèque

Devenir pâtissier

Auteur(s)
Institut National de la Boulangerie Pâtisserie - INBP
Editeur
SOTAL
Bibliothèque(s)
Pâtisserie
Parution
2004
ISBN
2-9512852-2-1
Boutique
Acheter ce livre ­­»
Devenir pâtissier

Résumé

Mode d'emploi
Introduction
La pâtisserie au cours des siècles
I. - Les ingrédients
- La farine : Matière de base
- L'eau : Le meilleur ami de la farine
- Le sel : Quelques grammes de finesse
- La levure : Un produit qui ne manque pas d'air
- La poudre à lever
- Le sucre : Un gros morceau d'énergie
- Le sucre : Un dur à cuire
- Les édulcorants : Copies de sucre
- L'oeuf : Des qualités à la douzaine
- Les ovoproduits
- Le lait : Source de bienfaits
- La crème : Onctueusement vôtre
- Le beurre
- La margarine
- Les huiles
- Le chocolat
- Les différentes présentations du chocolat
- Les fruits
- Les agrumes
- Les fruits exotiques
- Les fruits secs
- Les méthodes de conservation
- Les substances aromatique
- Le café
- La vanille
- Les alcool
- Les additifs
- Les points à retenir
- Pour en savoir plus

II. - Les procédés
- Les procédés
- Les recettes
- Les points à retenir
- Pour en savoir plus

III. - Le matériel
- Le matériel
- Les instruments de mesure de la température et des densités
- Le petit matériel motorisé
- Le matériel de production semi-artisanal
- Le matériel à glacerie
- Le petit matériel non motorisé
- Les points à retenir
- Le matériel de base
- Les instruments de mesure
- Le matériel traiteur

IV. - Le métier
- Qualités exigées
- L'espace de travail
- La marche en avant
- La pâtisserie au mode impératif
- Les métiers d'un métier
- Les points à retenir
- Annexes