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Douceurs Charcutières

Auteur(s)
PAIRON Fabien
Editeur
Les itinéraires
Bibliothèque(s)
Traiteur
Parution
2015
ISBN
978-2-369370-47-5
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Douceurs Charcutières

Résumé

Préfaces
- Joël MAUVIGNEY : Président de la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs, Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur et Traiteur
- Dr. Fabien FRESNEL : Directeur &si:enseignement et de la recherche de l'École Hôtelière de Lausanne
- Jean-Michel LORAIN : Relais & Châteaux La Côte Saint-Jacques kJoigny

Avant-propos d'un ami intime
- Dr. Jean-Christophe FERY : Angéiologue - Attaché des Hôpitaux de Paris

Premiers pas...
LES MORCEAUX DU COCHON
LE MATÉRIEL DE BASE
- Batteur-mélangeur, hachoir, thermomètre, balance, robot mixeur, râpe
HYGIÈNE ET SÉCURITÉ
LES ÉPICES
- Sel fin et sel nitrité, poivre blanc, poivres spéciaux, macis, 4 épices, muscade, cannelle, badiane, carvi, clou de girofle, coriandre, cumin, genièvre, gingembre, piments, baies roses, safran...
LES OLÉAGINEUX ET FRUITS SECS
- Noix, noisettes, figues sèches, pistaches, abricots secs, amandes et raisins secs
LES HERBES AROMATIQUES
- Persil plat, thym, sarriette, laurier, sauge, ail, aneth

Les préparations de base

LES FUMETS ET LES FONDS
- Fumet de poissons
- Fumet de crustacés
- Fond de volaille
- Fond de veau
- Fond de gibier
- Fond de légumes
- Glace de viandes, de poissons, de crustacés (réduction de fonds)

LA PARCE À GRATIN

LES PRODUITS À BASE DE LAIT ET SAUCES
- Lait infusé
- Panade
- Béchamel, Mornay et Soubise

LES PÂTES
- Pâte à brioche
- Pâte à pâté
- Pâte feuilletée
- Pâte brisée
- Pâte à ravioles

LES BASIQUES
- Saumure
- Dorure
- Duxelles
- Clarification et gelée

Les préparations gourmandes

RILLETTES
- Rillettes de cochon fermier et oignons frits
- Rillettes d'oie
- Rillettes de lapin à la sauge et au thym
- Rillons de porc en cocotte
- Rillettes de maquereau
- Rillettes de saumon en graisse de canard
- Rillettes de sardines aux oignons nouveaux

INVESTIGATION
- Sel gemme et sel de mer

MOUSSES ET ÉMULSIONS
- Foie de foie de volaille au porto
- Confit de foie de porc au cognac
- Mousson de canard
- Quenelles de brochet
- Quenelles de veau, ris de veau et truffes

INVESTIGATION
- Pain et charcuterie par Thomas Marie Meilleur Ouvrier de France Boulanger

PÂTÉS ET PRODUITS EN CROÛTE
- Pâté en croûte tout cochon
- Pithiviers de volaille et foie gras
- Pâté en croûte de volaille
- Tourte jambon mornay
- Coulibiac de saumon
- Pâté Pantin
- Pâté de Pâques
- Tourte de canard aux morilles
- La tourte de mon père

INVESTIGATION
- Le vin et la charcuterie par Antoine Petrus Meilleur Ouvrier de France Sommelier

FOIE GRAS
- Foie gras classique
- Foie gras, figue et porto
- Pressé 100% canard
- Foie gras poêlé sur garniture printanière
- Marbré de foie gras au cassis
- Foie gras aux artichauts et aux noisettes
- Foie gras So Passion !

INVESTIGATION
- Le cochon d'excellence par Jean Denaux

PRODUITS EN GELÉE
- Fromage de tête
- Persillé de Bourgogne
- Jambon persillé
- Terrine de lapin en gelée
- Terrine de pied de cochon et champignons
- Pressé de joue de porc printanier

INVESTIGATION
- La chasse, entretien avec Didier Pairon

TERRINES
- Terrine de campagne
- Terrine de chevreuil et cèpes
- Terrine de sanglier poivre vert
- Terrine de cabillaud, saint-jacques et crustacés
- Terrine de faisan et marrons
- Terrine Grand-mère
- Terrine de lapin aux noisettes

INVESTIGATION
- Nutrition santé

BOUDINS
- Boudin noir aux pommes
- Boudin noir du père Pairon
- Boudin noir crème épinards
- Boudin blanc classique
- Boudin blanc à la volaille et morilles
- Boudin blanc au ris de veau

INVESTIGATION
- Les salaisons par Pierre Oteiza

CANAILLERIES ET CONDIMENTS
- Tapenade verte, tapenade noire, pesto rouge
- Houmous, guacamole et caviar d'aubergines
- Chutneys oignons raisin, mangues oignons et figues oranges
- Cornichons et oignons au vinaigre
- Pickles de légumes
- Gougères
- Crackers
- Sablés au parmesan

LES RECETTES CHARCUTIÈRES
- Travers de porc sauce BBQ
- Croque-monsieur gourmand
- Andouille de Guémené sur galettes de sarrasin
- Pieds farcis en crépinette
- Kako grillé pommes grenaille
- Confit de joue de porc au cidre
- Cromesquis d'escargots et pieds de cochon
- Escargots de ma Bourgogne
- Croustillant de fromage de tête
- Filet mignon de porc aux fruits mendiants
- Andouillette grillée sur sablé aux graines de moutarde

Lexique et vocabulaire

Remerciements