Bibliothèque

Étude des phénomènes diastasiques dans les farines de froment et contribution à l’étude de la fermentation panaire

Auteur(s)
LOEB JEAN
Editeur
LOEB JEAN
Bibliothèque(s)
Boulangerie, Meunerie
Parution
1930
ISBN
NC
Étude des phénomènes diastasiques dans les farines de froment et contribution à l'étude de la fermentation panaire

Résumé

Avant-propos et notions générales
- Historique et modes de panification
- De la provenance du sucre nécessaire à la panification
- Anatomie et composition du grain de blé
- La mouture du blé
- Composition générale des farines panifiables
- Étude physiologique du grain de blé

Première partie. - Étude systématique des phénomènes diastasiques dans les farines et élaboration d'une méthode de mesure
- Mise en évidence des phénomènes diastasiques dans les farines
- Étude d'un mode pratique d'arrêt de la saccharification
- Étude de l'influence du pH sur la saccharification diastasique
- Méthode définitive pour le dosage du sucre dans les farines
- Influence de la température sur la saccharification diastasique
- Le pouvoir Diastasique en fonction du temps
- La saccharification diastasique en fonction de la concentration du milieu
- Étude complète d'une méthode définitive de détermination du Pouvoir Diastasique des farines et des blés

Deuxième partie. - Étude générale
- Étude générale du facteur diastasique dans les farines
- Étude pratique de facteurs qui agissent sur la saccharification
a) Quantité et qualité des diastases
b) Influence de la nature de l'amidon sur la production de sucre diastasique
- Des blés altérés et des farines avariées
- Blés avariés par échauffement
- L'avarie des farines : modification de la réaction du milieu

Troisième partie. - Le besoins de la levure de boulangerie en sucre fermentescible
-Évaluation de la quantité de sucre nécessaire à la levure pour faire un pain normalement développé
- Résumé et conclusion

Appendice
- Documentation
- L'extensimètre Chopin