Bibliothèque

Faire son pain

Auteur(s)
POILÂNE Lionel
Editeur
Dessain et Tolra
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
1982
ISBN
2-249-22535-4
Faire son pain

Résumé

L'HISTOIRE DU PAIN
- Le pain dans l'antiquité
- La boulangerie naissante en France
- La boulangerie sous Saint-Louis
- La boulangerie jusqu’à la Révolution
- Le pain de la Révolution à nos jours

DU BLÉ A LA FARINE
- Les céréales panifiables
. Le blé (ou froment)
. Le seigle
. L ’orge
. L ’avoine
- La récolte
- La mouture
- La bluterie
- Les farines

LES INSTRUMENTS DE LA PANIFICATION
- Les pétrins
- Les fours
- Les ustensiles du boulanger

LA FABRICATION DU PAIN
- Généralités
. Les composants du pain
. Pétrissage et fermentation
- Trois façons de préparer la pâte
. Le pain au levain naturel
. Le pain à la levure (méthode directe)
. Le pain fermenté sur poolish
- La fermentation et le façonnage
. Tableau comparatif des méthodes de fermentation
- Conseils importants
- Le fleurage et l'enfournement
- La transformation du pain pendant la cuisson

LES PAINS RÉGIONAUX
- La boule (pain rond traditionnel)
- Le chapeau breton
- Le pain tranchoir
- Le pain plié (ou forain)
- La couronne
- La couronne de Bugey
- Le pain rennais
- Le pain brié
- Le pain régence
- La Faluche
- Le pain tabatière
- Le pain artichaut
- Le pain Polka
- Le pain cordon
- La tresse
- La foué
- Le gascon
- Le pain porte-manteau
- Le pain d‘AiX
- La tête d’Aix
- Le pain fendu
- Le pain tordu

METTRE EN PRATIQUE
- Tableau de préparation et de cuisson des pains régionaux