Bibliothèque

Farines, fécules et amidons

Auteur(s)
ARPIN Marcel
Editeur
Librairie Polytechnique Ch. Béranger Editeur
Bibliothèque(s)
Boulangerie, Meunerie
Parution
1913
ISBN
NC
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Pain, pâtes alimentaires, pâtisserie

Résumé

Introduction.

Chapitre I. - Farine de froment.
- Définition.
- Opérations régulières et facultatives.
- Prélèvement des échantillons.
Méthodes d'analyse:
- Dosage de l'humidité.
- Observations sur le dosage du gluten.
- Dosage du gluten.
- Détermination de l'hydratation du gluten essoré.
- Dosage des matières grasses.
- Dosage de l'acidité.
- Dosage des cendres.
- Analyse microscopique.
- Principales graines étrangères au blé.
- Recherche des matières minérales introduites dans la farine.
- Dosage du sable.
- Examen des propriétés organoleptiques : aspect.
- Examen des propriétés organoleptiques : odeur.
Interprétation des résultats de l'analyse.
- Composition des farines de 1ère qualité.
- Composition des farines de 2ème et 3ème qualité.
- Teneur en humidité.
- Teneur en gluten.
- Hydratation du gluten essoré.
- Teneur en matières grasses.
- Teneur en acidité.
- Teneur en cendres.
- Conclusions.
- Analyse microscopique.
- Falsification des farines.

Chapitre II. - Farine de seigle.
- Fabrication et utilisation eb Savoie.
- Mouture du seigle.
- Usages.
- Composition.
- Analyse.
- Action sur la farine de blé.

Chapitre III. - Farine de fèves.
- Fabrication.
- Analyse et composition.

Chapitre IV. - Farine d'orge.
- Analyse.
- Composition.
- Action sur la farine de blé.

Chapitre V. - Farine de sarrasin.
- Fabrication et emplois.
- Analyse.
- Composition.

Chapitre VI. - Fécules.
- Réglement du commerce des fécules de Paris.
- Analyse.
- Composition.
- Tapiocas.
- Définition et opérations facultatives.

Chapitre VII. - Pain.
- Définition.
- Pain de gluten.
- Opérations régulières et facultatives.
- Analyse.
- Dosage de l'humidité.
- Teneur en eau.
- Chapelures.

Chapitre VIII. - Fleurage.
- Avis du 2ème Congrès international des Fraudes.
- Définition.
- Emplois.
- Avis du conseil d'Hygiène publique de la Seine.
- Analyse.
- Composition des principaux fleurages.

Chapitre IX. - Pâtes alimentaires.
- Définition et opération facultative.
- Analyse.

Chapitre X. - Pâtisseries.
- Définition.
- Opérations régulières et facultatives.

Chapitre XI. - Biscuiterie.
- Opérations régulières.

Chapitre XII. - Pains d'épices.
- Définition.
- Opérations régulières et facultatives.
- Analyse.
- (Recherche du sel d'étain).

Chapitre XII. - Les farines devant le commerce.
- Syndicat du commerce des farines-fleur de Paris.
- Types commerciaux.
- Critique du gluten humide base d'achat.

Chapitre XIII. - Les farines devant l'Armée.
- Approvisionnement en farine.
- Contestation avec les entrepreneurs.
- Commission d'appel.
- Approvisionnement en pain.
- Cahier des charges pour les farines (à l'intérieur).
- Cahier des charges pour les farines (Algérie-Tunisie).
- Cahier des charges pour les farines (pain de guerre).
- Cahier des charges pour la fabrication du pain.
- Cahier des charges conditions à remplir par le pain
- Cahier des charges qualités du pain de guerre.
- Instruction pratique pour l'essai des farines.
- Analyse chimique sommaire.
- Falsification.
- Dosage de l'eau dans le pain.

Chapitre XIV. - Les farines devant la Marine.
- Approvisionnement.
- Cahier des charges. Fourniture de la farine.
- Cahier des charges. Farine étuvée.
- Cahier des charges. Conditions de recette du pain.
- Litiges.
- Appel.
- Commissions compétentes.

Chapitre XV. - Les farines devant la Douane.
- Admission temporaire.
- Types de farines.
- Droit de douane.
- Réexportation.
- Taux de compensation :
- Blé tendre.
- Blé dur.
- Semoules.
- Son.
- Biscuits.
- Pâtes alimentaires.
- Amidon.
- Litiges.
- Expertise légale.
- Amande.

Appendice
Chapitre XVI. - Législation étrangère.
- Allemagne (farine)
- Autriche (farine)
- Autriche (pain)
- Belgique (farine de froment)
- Belgique (farines diverses)
- Belgique (pain)
- Etats-Unis (farine)
- Etats d'Indiana (farine)
- Italie (farine)
- Italie (pain)
- Suisse (farine)
- Suisse (pain)

Planches de microphotographies.