Bibliothèque

Histoire du pain et de son levain

Auteur(s)
DIAMALT
Editeur
DIAMALT
Bibliothèque(s)
Biscuiterie, Boulangerie, Pâtisserie
Parution
1930
ISBN
NC
Histoire du pain et de son levain

Résumé

Table des matières

- Histoire du Pain et de son levain

- Le Grain de Blé
1°) L'enveloppe
2°) L'amande farineuse ou albumen
3°) Le germe

- Quelques mots sur le Gluten

- La Fermentation Panaire

- Quelques notions sur la fabrication du Diamalt
Bulletin d'analyse du Diamalt

- Action du Diamalt

- Le Diamalt en Boulangerie

- Mode d'emploi du Diamalt dans la grosse panification
I) Travail sur levain de pâte
II) Travail sur pouliche
III) Travail direct

- Mode d’emploi du Diamalt extra en Viennoiserie

- Mode d'emploi du Diamalt extra dans les petites pièces

- Méthodes diverses
Travail Français dit «gros pain»
1° Travail avec levains successifs sans levure
2° Travail avec levains successifs et levure
3° Travail avec levain direct sur levure servant de fondation pour toutes les journées
4° Travail avec levain direct sur levure
5° Travail sur pouliche
6° Travail sur pâte directe

- Travail Viennois
1° Viennois sur pâte directe
2° Viennois sur pouliche
3° Pains de luxe

- Petites Pièces
Croissants
Brioches
. Brioche de Paris
. Brioche ordinaire
. Brioche beurrée
. Brioche sucrée
. Fougasse de Paris

- Spécialites diverses
Pain anglais
Pain de mie
Pain de son
Pain de maïs ou pain Turc
Pain de seigle noir ou pain Russe
Pain de gluten
Pain à sandwichs
Meffine
Autrichien ou Empereur
Jocko ou tire-bouchon
Galette
Navette
Pain salé
Pain au pavot
Grissini

- Pains de Régime
Biscottes
Longuets
Gressins

- Le Diamalt extra en Pâtisserie

- Le Diamalt extra en Biscuiterie