Bibliothèque

La biscuiterie pâtisserie et boulangerie industrielles et les produits de régime

Auteur(s)
KIGER J.
Editeur
Kiger Éditeur
Bibliothèque(s)
Biscuiterie, Boulangerie, Pâtisserie
Parution
1951
ISBN
NC
Matières premières - Fabrications - Analyses

Résumé

Introduction
Première partie. - Matières premières, Caractères, analyses et propriétés
Chapitre I. - Farines et produits féculents.
A. - Farine de blé.
I. - Structure du grain de blé.
II. - Etude détaillée de la composition chimique du grain de blé.
III. - Diverses variétés de blés.
IV. - Altération du grain par la conservation et les agents parasitaires.
V. - Mouture diverses et farines obtenues.
VI. - Examen et analyse des farines.
B. - Farines de succédanés.
C. - Dérivés directs des farines.

Chapitre II. - Matières sucrantes.

Chapitre III. - Matières grasses.

Chapitre IV. - Les levures
A. - Levures biologiques.
B. - Levures chimiques.
C. - Extraits de malt.

Chapitre V. - Eaux, parfums et colorants.
A. - L'eau potable.
B. - Les essences et parfums.
C. - Les eaux aromatiques.
D. - Les épices, produits aromatiques et leurs essences.
E. - Les fruits.
F. - Les confitures.
G. - Les colorants.

Chapitre VI. - Améliorants complémentaires.
A. - Les Oeufs.
B. - Le lait et ses dérivés.
C. - Produits divers.
D. - Les gommes végétales.
E. - La glycérine.
F. - Le sel de cuisine ou chlorure de sodium.
G. - Acides organiques divers.
H. - Produits recalcifiants.

Chapitre VII. - Vitamines.

Deuxième partie. - La fabrication de la biscuiterie - Pâtisserie et boulangerie industrielles et des produits de régime.

Chapitre I. - Biscuits secs à pâte dure ou à pâte sèche
Chapitre II. - Biscuits secs à pâte semi-dure ou molle.
Chapitre III. - Biscuits-pâtisseries à pâte d'amande.
Chapitre IV. - Biscuits et pâtisseries à pâtes aux oeufs diverses.
Chapitre V. - Biscuits à pâte liquide : Gaufres et gaufrettes.
Chapitre VI. - Boulangeries industrielles.
Chapitre VII. - Biscuits spéciaux et pains de régime.
Chapitre VIII. - Farines composées de régimes.

Troisième partie. - L'examen et l'analyse des biscuiteries - pâtisseries et boulangeries industrielles et des produits de régime.
Chapitre I. - Appréciation des caractères organoleptiques.
Chapitre II. - Examen microscopique.
Chapitre III. - Examen bactériologique et recherche des moisissures.
Chapitre IV. - Analyse chimique proprement dite.

Conclusions.
Index alphabétique.
Table des matières.