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La boulangerie moderne

Auteur(s)
CALVEL Raymond
Editeur
Eyrolles
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
1978
ISBN
NC
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La boulangerie moderne

Résumé

Préface.
Avant-propos.
Première partie. - Les produits utilisés à la fabrication du pain.
Chapitre I. - Les blés.
Chapitre II. - La fabrication de la farine.
Chapitre III. - La farine : Définition - Contrôle.
Chapitre IV. - Les produits autres que la farine.
Deuxième partie. - La panification : pâtes, fermentation, mise en forme.
Chapitre V. - Réception et stockage des farines.
Chapitre VI. - La fabrication de la pâte.
Chapitre VII. - La fermentation : Son rôle, panification au levain.
Chapitre VIII. - La fermentation : panification à la levure.
Chapitre IX. - La mise en forme.
Troisième partie. - La panification, la cuisson, le chauffage, les fours.
Chapitre X. - Travaux d'approche, mise au four.
Chapitre XI. - La cuisson.
Chapitre XII. - La combustion, les combustibles.
Chapitre XIII. - Les fours.
Quatrième partie. - Spécialités - Pains d'exception.
Chapitre XIV. - Pains spéciaux et de régime.
Chapitre XV. - La viennoiserie.
Chapitre XVI. - La biscotterie.
Chapitre XVII. - Les fabrications d'exception.
Cinquième partie. - L'organisation du fournil - L'hygiène de la profession.
Chapitre XVIII. - Le fournil moderne.
Chapitre XIX. - Boulangerie industrielle et usine à pain.
Chapitre XX. - Aptitudes physiques et mentales requises pour l'exercice du métier de boulanger et hygiène sociale de la profession.
Sixième partie. - La vente des produits de la boulangerie.
Chapitre XXI. - La conservation du pain.
Chapitre XXII. - La vente et le prix de revient.
Chapitre XXIII. - Consommation du pain, valeur alimentaire et prix.