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La charcuterie ou l’Art de saler, fumer, apprêter et cuire toutes les parties différentes du cochon et du sanglier

Auteur(s)
NC
Editeur
AUDOT Librairie
Bibliothèque(s)
Traiteur
Parution
1818
ISBN
NC
La charcuterie ou l'Art de saler, fumer, apprêter et cuire toutes les parties différentes du cochon et du sanglier

Résumé

Introduction

Du cochon et de sa salaison
Du verrat et manière de préparer le faux verrat
Hure du cochon

Du jambon
- Manière d'accommoder les jambons
- Jambon à la braise
- à la broche
- à la Westphalienne
- de Bayonne
- de Mayence
- à l'anglaise
- de Boeuf

Poitrine de cochon
De l'échinée de cochon
Du carré de cochon
Grosse pièce
Filets mignons

Oreilles de cochon
- à la braise
- en menus droits
- à la Ste. -Ménéhould
- à la purée

Queues de cochon à la purée
Pieds de cochon à la Ste.-Ménéhould
- aux truffes

Rognons de cochon au vin de Champagne
Du lard et manière de le faire
- Autre manière
- Manière de faire le lard à l'anglaise
- Rôties au lard

Manière de faire le petit-salé
Saindoux
Fressure de cochon à la bourgeoise
Côtelettes de cochon à la sauce Robert
- en ragoût
- à la cendre

Pâté de cochon à l'anglaise
Pudding de cochon
Boudin ordinaire
Boudin blanc
- de viande de boucherie et de volaille
- d'écrevisses
- de gibier

Façon d'accommoder le sang de cochon sans faire de boudin
- de veau
- d'agneau

Saucisses
- aux truffes
- plates
- à la moelle
- de langues de mouton
- fines
- à l'anglaise
- à la provençale

Saucissons de cochon et de boeuf
- crus de Bologne

Cervelas de différentes façons
- à l'italienne

Andouilles de cochon
- autre manière
- Andouilles de couenne
- de fraise de veau
- de fraise d'agneau
- de salpicon
- de boeuf

Andouillettes de boeuf
Fromage de cochon
- d'Italie

Langues de cochon fourrées
- de boeuf fourrées
- de cochon marinées
- de boeuf marinées
- de mouton marinées
- de cochon à la Wesphalienne

Manière de donner au cochon le goût et l'apparence du sanglier
Cochon de lait rôti
- aux écrevisses
- aux petits pains
- farci
- en blanquette
- en galantine
- à la française

Du sanglier
Hure de sanglier
Boudin de sanglier
Jambon de sanglier
Cuisse de sanglier
Filets de sanglier
Côtelettes de sanglier sautées
Saucissons de sanglier
Du marcassin
Dinde farcie