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La fabrication des pains spéciaux et des pains de régime

Auteur(s)
MARIN-LAMELET J.
Editeur
L. Lambert
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
NC
ISBN
NC
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La fabrication des pains spéciaux et des pains de régime

Résumé

Introduction.
I. - Qu'est-ce qu'un pain de régime? A qui est-il utile?
II. - Les pains de régime dans l'alimentation des malades.

Première Partie. - Les matières premières.
I. - La farine.
II. - Le gluten : le gluten humide; le gluten sec.
III. - La levure.
IV. - Le maltose. Les extraits de malt.
V. - Le sucre. Le glucose.
VI. - Le lait. La caséine. Les corps gras.
VII. - Les oeufs.
VIII. - Le soja.
IX. - Les améliorants.

Deuxième Partir. - Les locaux et le matériel.
I. - Laboratoire de préparation. Salles de fabrication. Laboratoire de contrôle et d'analyse.
II. - Le matériel de fabrication.

Troisième Partie. - Les méthodes de fabrication
I. - Comment fabriquer les pains de régime à base de levure; au gluten. Technique générale.
II. - Dosages et modes opératoires:
1° Pains spéciaux: liste de chaque dosage.
2° Pains de régime: liste de chaque dosage.

Quatrième Partie. - Les méthodes d'analyse et de contrôle
Introduction.
I. - Installation, aménagement et matériel du laboratoire.
II. - Analyse et essais des farines.
III. - Analyse et essais des glutens.
IV. - Analyse et essais des levures.
V. - Analyse et essais des produits sucrés: sucre, glucose, maltose et extraits de malt.
VI. - Analyse des laits, de la caséine et des oeufs.
VII. - Analyse et essais des corps gras.
VIII. - Analyse et essais du soja.
IX. - Analyse et essais de l'eau et des produits divers.
X. - Analyse et essais des produits fabriqués.