Bibliothèque

La farine panifiable et les « améliorants » biologiques de la panification

Auteur(s)
COURBE Jean
Editeur
VIGOT Frères
Bibliothèque(s)
Boulangerie, Meunerie
Parution
1934
ISBN
NC
La farine panifiable et les "améliorants" biologiques de la panification

Résumé

Avant-propos
Plan

Première Partie. - La farine panifiable
Chapitre I. - Notions générales sur le grain de blé et la mouture
I. - Constitution et composition du grain de blé
II. - Remarques technologiques sur le blé et la mouture
III. - Procédés de mouture
IV. - Produits de mouture: principaux types de farines

Chapitre II. - Examen physique des farines
I. - Caractères organoleptiques
II. - Examen du Pékar
III. - Tamisage
IV. - Examen microscopique

Chapitre III. - Analyse chimique des farines
Dosage de l'humidité
- des cendres (et du manganèse)
- des débris cellulosiques
- des matières grasses
- de l'acidité
- du gluten
- des matières azotées
- de l'amidon
Répercussion du taux d'extraction sur les principaux facteurs de l'analyse chimique

Chapitre IV. - Contingent glucidique et pouvoir diastasique des farines
I. - Physiologie du grain de blé
II. - Stock glucidique de la farine
III. - Mise en évidence des phénomènes diastasiques dans les farines et lois générales auxquelles ils sont soumis
IV. - Détermination du pouvoir diastasique des farines
V. - Importance du pouvoir diastasique en panification

Chapitre V. - Propriétés mécaniques des pâtes de farines
I. - Importance de la plasticité des pâtes en panification
II. - Description de l'Extensimètre Chopin et procédé de mesure
III. - Indications de l'Extensimètre; interprétation du diagramme
IV. - Influence de divers facteurs sur la plasticité des pâtes

Deuxième Partie. - Les "améliorants" biologiques de la panification
Chapitre I. - La panification moderne et les "améliorants" biologiques
I. - Tendances actuelles de la panification
II. - Principaux types d'"améliorants" biologiques

Chapitre II. - Farine et extrait de malt
I. - Examen et analyse
II. - Influences sur la valeur boulangère des farines

Chapitre III. - Farine de fèves
I. - Examen et analyse
II. - Influences sur la valeur boulangère des farines

Chapitre IV. - Farine de tourteaux de soja
I. - Examen et analyse
II. - Influences sur la valeur boulangère des farines

Chapitre V. - Poudre de lait écrémé
I. - Examen et analyse
II. - Influences sur la valeur boulangère des farines

Chapitre VI. - Répercussions des "améliorants" biologiques sur l'état physique du pain
I. - Plan sommaire pour l'examen d'un pain
II. - Influences des améliorants biologiques

Résumé et conclusions
Bibliographie