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La pratique des fermentations industrielles

Auteur(s)
OZARD Élisée
Editeur
Masson & Cie
Bibliothèque(s)
Agriculture
Parution
1903
ISBN
NC
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La pratique des fermentations industrielles

Résumé

Préface.
Chapitre I. - L'alcool et les matières fermentescibles.

Chapitre II. - Étude générale des agents de la fermentation.
- Les levures.
- Moisissures.
- Les diastases.
- Fermentations pures.
- Avantages de la fermentation pure.
- Ingérences microbiennes.
- Fabrication de la levure pressée.
- Fabrication des levures pures.

Chapitre III. - Travail de la betterave.
- Stérilisation des moûts.
- De l'acidité initiale.
- Mise en fermentation des jus.
- Système Jacquemin.
- Procédé Fernbach.
- Du choix de la levure.
- Contrôle de la fermentation.
- Des difficultés de la fermentation.
- Conduite de la fermentation.
- Installation d'une cuverie.

Chapitre IV. - Fermentation des mélasses
- Des mélasses.
- Préparation des mélasses.
- La stérilisation des mélasses.
- Mise en fermentation.
- Choix de la levure.
- Conduite des fermentations.

Chapitre V.- Fermentation des mélasses de cannes. Fabrication du rhum.
- Fermentation du vesou.
- Mélasses de cannes.

Chapitre VI. - Fermentation des grains et des moûts provenant des matières amylacées saccharifiées.
- Préparation des levains.
- Considérations sur les levains lactiques.
- La fermentation par levains purs.
- Procédé Jacquemin.
- Procédé Effront.
- Travail par les mucédinées.
- Marche des opérations. Travail préliminaire.
- Avantage et critique du procédé amylo.

Chapitre VII. - Fermentation du moût de topinambours.
- Distillation.
- Contrôle du travail.
- Caroubes et sorgho.

Chapitre VIII. - Fermentation du mo^t de bière.
- Méthodes ordinaires.
- Nouvelle méthode de fermentation basse.

Chapitre IX. - Fermentation des figues.

Chapitre X. - L'industrie de la levure pressée de panification.
- Modifications récentes.
- Conservation de la levure viennoise.
- Fermentation panaire.

Chapitre XI. - Fermentation du jus de raisin. Vinification.
- Vinification en rouge.
- Additions à la vendange.
- Méthodes de vinification en rouge perfectionnées.
- Stérilisation des moûts.
- Fabrication des vins blancs.

Chapitre XII. - Fermentations diverses.
- Industrie de l'acide citrique de fermentation.
- Industrie de l'acide gallique.
- Fermentation de l'orseille.
- Fabrication de l'indigo.