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L’amour du pain, l’art de faire son pain

Auteur(s)
ANDRÉ Philippe, PAYGNARD Marc
Editeur
Noires terres
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
2008
ISBN
978-2-915148-22-0
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L'amour du pain

Résumé

Préface
Chapitre I
Différentes recettes de pain de campagne :
- Le choix des matières premières
- Pain de campagne sur levain de seigle
- Préparation du levain dur
- Pain de campagne sur levain-levure
- Pain de campagne sur poolish
Fabrication de pain de campagne à la main :
- Préparation des ingrédients
- Le pétrissage manuel
- Le pesage et façonnage des miches
- Le façonnage des couronnes
- L'enfournement et le défournement

Chapitre 2
Comment allumer le feu
- La chauffe du four à bois
- Conseils et précautions à prendre

Chapitre 3
Pains à base de farines écrasées à la meule
- Pain à l'épeautre bio
- Pain complet type 150 bio
- Seigle complet «Vollkornbrot»
- Pain à la farine de gaudes
- Pain plié aux graines de lin

Chapitre 4
Pains aromatiques salés
- Roulés aux rillettes comtoises
- Pains au lard et au gruyère a.o.c.
- Galettes au jambon de Luxeuil, à la pomme de terre et au comté
- Galettes aux « grabons « ou « grattons »
- Boules au fromage de chèvre et aux tomates semi-confites
- Ficelles à la cancoillotte et à la saucisse de Montbéliard
- Pavés aux olives vertes (ciabatta)
- Pains aux noix
Pains aromatiques sucrés
- Petits pains aux poires « Réma »
- Pains aux noisettes
- Grappe de pains aux raisins secs
- Pains aux figues sèches
- Pains multifruits

Chapitre 5
- Pâte à fougasse
- Garnissage des fougasses
- Fougasse du Val d'Ajol
- Fougasse à l'alsacienne
- Fougasse franc-comtoise

Chapitre 6
Tartines salées
- Tartine franc-comtoise
- Tartine alsacienne
- Tartine provençale à la jurassiene
- Tartine du Haut-Doubs
- Pizza-tartine
- Tartine vosgienne
- Tartine « fromage de chèvre et tomates semi-confites
- Tartine ardennaise
- Tartine ajolaise
- Tartine périgourdine à la fougerollaise
- Tartine jurassienne
Tartines sucrées
-Tartine fougerollaise
- Tartine au chocolat noir
- Tartine belge aux spéculoos

Chapitre 7
Brioche et autres desserts
- Fabrication de la brioche
- Couronnes traditionnelles
- La Fougeroline®
- Tarte à la crème de nos voisins suisses
- Galette aux fraises et variantes
- Le douillon aux pommes ou « curé »
- Bienenstich de Erfurt (Allemagne)

Chapitre 8
- Termes professionnels et abréviations utilisés dans le livre
- Traductions de quelques mots courants utilisés dans la profession en italien, allemand, espagnol et anglais et conversion des mesures en anglais
- Adresses gourmandes
- Adresses utiles
- Les remerciements