Bibliothèque

Le blé, la farine, le pain

Auteur(s)
ABERT Pierre
Editeur
SYMEX
Bibliothèque(s)
Boulangerie, Meunerie
Parution
1989
ISBN
NC
Le blé, la farine, le pain

Résumé

TABLE DES MATIERES

1. LE BLE

1.1. ETUDE DU GRAIN DE BLE
1.1.1. L'enveloppe
1.1.2. L'endosperme
1.1.3. Le germe
1.1.4. Composition du blé
1.2. CULTURE
1.3. PRODUCTION
1.4. ESPECES ET VARIETES

2. STOCKAGE ET CONSERVATION DU BLE

3. LA MOUTURE DU BLE

3.1. HISTORIQUE DE LA MEUNERIE
3.2. OPERATIONS REALISEES POUR UNE MOUTURE A CYLINDRES
3.2.1. Le nettoyage
3.2.2. Conditionnement du blé avant moulure
3.2.3.La moulure proprement dite

4. LA FARINE DE BLE

4.1. COMPOSITION
4.1.1. L'amidon
4.1.2. Les protéines (gluten)
4.1.3. Mise en évldence du gluten et de l'amidon (lixivation)
4.1.4. matières grasses : lipides
4.1.5. Les cendres : matières minérales
4.1.6. Les sucres
4.1.7. Les enzymes : diastases
4.1.8. L'eau
4.2. CARACTERISTIQUES D'UNE PATE DE FARINE DE BLE
4.2.1. Quantité de protéines
4.2.2. Qualité des protéines
4.2.3. Moyens d'évaluation de la qualité du gluten

5. LEVURE / FERMENTATION - FABRICATION / UTILISATION

5.1. INTRODUCTION
5.2. ORIGINES DE LA LEVURE DE BOULANGERIE
5.3. TYPES DE LEVURES DE BOULANGERIE
5.3.1. La levure fraîche pressée
5.3.2. La levure sèche active
5.3.3. La levure sèche instantanée
5.3.4. La levure sèche inactive
5.4. FACTEURS INFLUENCANT LA QUALITE DE LA LEVURE:
5.4.1. Choix et pureté de la souche
5.4.2. Autres mlcroorganismes
5.4.3. Couleur
5.4.4. Consistance
5.4.5. Odeur
5.5. FABRICATION DE LA LEVURE
5.6. LA FERMENTATION PANAIRE
5.7. UTILISATION EN BOULANGERIE
5.7.1. Du type de levure ulilisé
5.7.2. De la méthode de panification mise en oeuvre
5.7.3. De la Formulation de la recette
5.8. FACTEURS INFLUENCANT LA FERMENTATION PANAIRE
5.8.1. Qualité de la levure
5.8.2. Quantité de levure utilisée
5.8.3. Qualité (pouvoir fermentafif) de la farine
5.8.4. Hydratation de la pâte
5.8.5. Température de la pâte
5.8.6. Formulation
5.9. FLAVEUR DU PAIN

6. LES AMELIORANTS DE PANIFICATION

6.1. PRINCIPAUX OXYDANTS UTILISES EN PANIFICATION
6.2. PRINCIPAUX REDUCTEURS UTILISES EN PANIFICATION
6.3. PRINCIPAUX EMULSIFIANTS UTILISES EN PANIFICATION
6.4. PRINCIPALES ENZYMES UTILISÉES EN PANIFICATION
6.5. PRINCIPAUX CONSERVATEURS UTILISES EN PANIFICATION
6.6. OXYDANTS ET REDUCTEURS
6.7. EMULSIFIANTS
6.8. ENZYMES
6.8.1. Dans la farine
6.8.2. Supplémentation enzymatique
6.9. CONSERVATEUR
6.10. YEAST FOOD

7. LA PANIFICATION

7.1. QU'EST-CE QUE LE PAIN?
7.2. MATIERES PREMIERES UTILISEES EN PANIFICATION
7.2.1. L'eau
7.2.2. Le sel
7.3. STOCKAGE ET UTILISATION DES MATIERES PREMIÈRES
7.3.1. La farine
7.3.2. L'eau
7.3.3. Le sel
7.3.4. La levure
7.4. LE PETRISSAGE
7.4.1. L'hydratation
7.4.2. Les pétrins
7.4.3. Opérations préliminaires au pétrissage
7.4.4. Processus de pétrissage
7.5. LA MISE EN FORME
7.5.1. Pesage / Divisage
7.5.2. Boulage
7.5.3. Détente
7.5.4. Mise en forme
7.6. REPOS AVANT CUISSON
7.7. LA CUISSON
7.7.1. Phénomènes se déroulant durant la cuisson
7.7.2. Transmission de la chaleur
7.7.3. Types de fours

8. HYGlENE EN BOULANGERIE

8.1. INTRODUCTION
8.2. LES MICROBES
8.2.1. Que sont-ils?
8.2.2. Où sont-ils?
8.2.3. Comment vivent-ils?
8.2.4. Comment sont-ils présents dans nos aliments ?
8.2.5. Comment peut-on les combattre ?
8.3. RECOMMATIONS GENERALES
8.3.1. Les locaux
8.3.2. le malériel
8.3.3. Le personnel
8.4. PRINCIPALES ALTÉRATIONS DU PAIN
8.4.1. Pain filant
8.4.2. Moisissures