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Le blé, la farine, le pain, les semoules, les pâtes alimentaires

Auteur(s)
NOTTIN Paul
Editeur
Hachette
Bibliothèque(s)
Agriculture, Boulangerie, Meunerie
Parution
1940
ISBN
NC
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Le blé, la farine, le pain, les semoules, les pâtes alimentaires

Résumé

Avant-propos
Introduction

Première Partie. - Le grain de blé
Chapitre I. - Structure et composition du grain
Chapitre II. - Conservation du grain
Chapitre III. - Parasites animaux et végétaux nuisibles à la conservation du blé

Deuxième Partie. - La mouture
Chapitre I. - Nettoyage et préparation des grains
Chapitre II. - broyage du grain et division sur boulange
Chapitre III. - Travail des semoules
Chapitre IV. - Mouture automatique. - Appareils indépendants
Chapitre V. - Récolte et mélange des farines
Chapitre VI. - Les issues

Troisième Partie. - La panification
Chapitre I. - Principe de panification
Chapitre II. - Pétrissage et ensemencement
Chapitre III. - La fermentation
Chapitre IV. - La cuisson
Chapitre V. - La boulangerie industrielle
Chapitre VI. - Rendement en pain
Chapitre VII. - Qualité en pain

Quatrième Partie. - La farine et ses qualités
Chapitre I. - Composition chimique de la farine
Chapitre II. - Pureté des farines. - Mélange des divers passages
Chapitre III. - Rendement de la minoterie
Chapitre IV. - Les qualités plastiques de la farine
Chapitre V. - Qualités biologiques des farines
Chapitre VI. - La valeur boulangère des farine

Cinquième Partie. - Détermination des qualités meunières et boulangères sur le blé en grains
Chapitre I. - Détermination des qualités meunières
Chapitre II. - Détermination des qualités boulangères
Chapitre III. - Classement à faire par les coopératives

Sixième Partie. - La semoulerie de blé dur et les pâtes alimentaires
Chapitre I. - La semoulerie
Chapitre II. - Les pâtes alimentaires