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Le blé, la farine, le pain

Auteur(s)
GEOFFROY R.
Editeur
Dunod
Bibliothèque(s)
Agriculture, Boulangerie, Meunerie
Parution
1939
ISBN
NC
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Le blé, la farine, le pain

Résumé

Introduction

Chapitre I. - Constitution chimique et biologique du grain de blé

Composition chimique
A. - Groupe des glucides
1. L'amidon
2. Sucres des farines
3. Composés glucides complexes
B. - Les protides de la farine
C. - Lipides
D. - Matières minérales du blé

Composition biologique du grain de blé
A. - Diastases du grain
B. - Vitamines du grain

Chapitre II. - Des blés
Influence du milieu sur la composition du grain. Conservation du blé. Caractéristiques des différents blés cultivés
A. - Étude de la formation du grain
B. - Étude des facteurs influençant la composition du grain de blé
1. Influence du climat sur la composition du grain
2. Influence de la variété
3. Action du sol et des amendements sur la composition du grain
4. Influence des pratiques culturales
C. - Modifications du grain par les agents parasites
1. Maladies parasitaires
2. Cas des blés punaisés
D. - Modifications du blé pendant la conservation
E. - Conservation des grains
F. - Protection du grain contre les rongeurs et les parasites
G. - Caractères des différentes catégories de blé
H. - De l'admission temporaire préalable
I. - Blés nord-africains
J. - Blés français

Chapitre III. - La mouture du froment
A. - Nettoyage des grains
B. - La mouture du froment
C. - Composition et valeur boulangère des différents passages


Chapitre IV. - Méthodes d'analyse et d'appréciation des blés et des farines
A. - Méthodes d'appréciation des blés
1. Détermination de la valeur meunière
2. Détermination de la valeur boulangère des blés
3. Moutures d'essais des blés
B. - Méthodes d'analyse des farines
1. Méthodes de dosage de l'humidité
I. Facteurs influençant la determination de l'humidité
II. Méthodes récentes de dosage de l'humidité
III. Description de quelques modes opératoires
2. Estimation des propriétés mécaniques des farines de froment
I. Étude du dosage du gluten et de la détermination de ses propriétés
II. Étude des appareils de mesure des qualités mécaniques des p^ates
3. Mesure des caractéristiques fermentaires des pâtes de farine
4. Examen de la pureté des farines
I. Méthode Pekar
II. Estimation de la couleur de la farine par des mesures colométriques
III. Estimation de la blancheur par la détermination de la quantité des piqûres
IV. Dosage de la cellulose
V. Dénombrement des débris
VI. Matières minérales des farines et des produits de mouture
VII. Dosage du phosphore dans les produits alimentaire
VIII. Dosage et signification de la teneur en manganèse
IX. Dosages des éléments minéraux étrangers au blé
5. Méthodes d'analyse diverses
I. Dosage des glucides
II. Dosages relatifs aux lipoïdes
III. Dosage des protéines
IV. Mesure de l'activité des diverses diastases contenues dans la farines
V. Détermination de la granulation des farines
VI. L'essai de boulangerie de laboratoire

Chapitre V. - La fermentation panaire
A. - Glucides préexistants des farines
1. Détermination quantitative
2. Identification qualitative des glucides préexistants des farines
3. Variation du contingent glucidique dans les différentes espèces de blé
4. Variation du contingent glucidique dans le grain de blé
B. - Formation du maltose dans les extraits et dans les pâtes de farine de froment
1. Récapitulation chronologique des travaux effectués à ce jour sur l'amylolyse
2. Facteurs qui règlent l'amylolyse dans les suspensions et les pâtes de farine de froment
I. Nature de la farine
II. Influence de la température
III. Influence du temps
IV. Influence du PH
V. Influence de la concentration en eau sur la quantité de maltose formée dans un temps donné
VI. Action de substances étrangères sur l'amylolyse
3. Explication physico-chimique de l'action des facteurs qui régissent l'amylolyse
I. Identification des diastases
II. Variations de l'amylolyse avec les amidons de blés
III. Mode d'action général de la Béta-amylase
IV. Mode d'action particulier de la béta-amylase dans les farines de blés différents
V. Mode d'action des activants biologiques
C. - Considération générales sur la fermentation des sucres
D. - Description des méthodes employées
I. Dosage de l'alcool éthylique
II. Dosage du gaz carbonique
III. Critique de la méthode de mesure du gaz carbonique
IV. Préparation des pâtes
E. - Mécanisme de la fermentation panaire
I. Fermentation particulière et en solution des divers glucides identifiés dans les farines
II. Fermentation des extraits de farine et des farines stérilisées
III. Étude de la fermentation dans les pâtes de boulangerie
a) Valeur du gaz carbonique dissous dans les pâtes
b) Variations du stock glucidique total dans le milieu fermentaire
c) Rapport entre le gaz carbonique obtenu et l'alcool formé
d) De l'anaérobiose dans les pâtes en fermentation
e) Multiplication des cellules de levure dans les pâtes
IV. Étude des différents facteurs agissant sur la vitesse de fermentation et la production du gaz carbonique dans la fermentation panaire
a) Relation entre la nature de la farine et la quantité de gaz carbonique formée
b) Action de la température
c) Influence de la concentration et de l'espèce de levure utilisée
V. Les améliorations de la fermentation panaire
VI. Étude du catalyseur de la fermentation panaire
F. - Étude des levures hautes pressées destinées à la boulangerie
G. - Étude des variations des propriétés physico-chimiques des pâtes pendant la fermentation panaire
I. Examen des travaux effectués sur la question
II. Méthodes chimiques
III. Variation du pouvoir protéolytique avec la nature du blé
IV. État colloïdal des pâtes de boulangerie
V. Méthodes employées

Chapitre VI. - La panification du pain
A. - La panification
1. Aperçu sur les différentes opérations de la panification
2. Différents genres de panification
Travail sur levain
Travail sur levure
3. Justifications physico-chimiques et critique des diverses opérations de la panification
Quelle doit être la durée de la fermentation en cuve?
B. - Le pain
1. Caractère d'un bon pain. Sa composition
2. Odeur et saveur du pain
3. Falsification du pain
4. Transformation du pain au cours de sa conservation
5. Altérations du pain
6. Valeur alimentaire du pain
7. Consommation du pain en Europe. Causes de sa diminution.
8. Peut-on améliorer la quantité du pain et, partant de là, en augmenter la consommation?
9. Pain blanc ou pain bis
10. Le bon pain d'autrefois

Bibliographie