Bibliothèque

Le bon pain. Les possibilités actuelles d’amélioration du pain

Auteur(s)
ROMANT J.
Editeur
Imprimerie Nouvelle de Marseille
Bibliothèque(s)
Boulangerie, Meunerie
Parution
1937
ISBN
NC
Le bon pain. Les possibilités actuelles d'amélioration du pain

Résumé

Le grain de blé.
- Présentation anatomique.
- Présentation chimique du grain.
- Présentation biologique.
- Présentation... en chiffres.
- Répartition des diastases et des vitamines.
- Présentation générale.

Le blé.
- La valeur boulangère.
- La valeur pano-boulangère.
- La force.
- La force équilibrée.
- Le comportement de la force.
- Où conduit cette appréciation?
- Des suggestions.
- Où en sommes-nous, par les variétés améliorantes?
- Les blés de force exotiques.
- La force empruntée aux blés indigènes.

Les farines.
- Faisons le point.
- Le juste milieu.
- La qualité des farines.
- La farine en chiffres.
- Le déséquilibre des farines.
- Ce que doit donner une analyse de farine nutritive et panifiable.
- Caractères chimiques.
- Caractères physiques des farines.
- Propriétés mécaniques.
- Propriétés biologiques.
- Cylindres et meules.
- Pourquoi dans ces farines, le germe?
- Enseignements et faits.
- Effets sur la panification.
- Les moyens de contrôle.
- L'intégration de l'assise protéique.
- Précisions.

La panification.
- Panification rationnelle.
- Levures. - Levains.
- Quantité des levures.
- Enfournement.
- La grigne. - Présentation du pain.
- Eau.
- Maladies du pain.
- Fours.
- Le bon ouvrier.
- Les améliorants biologiques.
- Conseils.
- Hygiène.
- La santé publique.
- Réalisations. - Nos panonceaux.