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Le boulanger du XXème Siècle – Traité pratique de la panification et de la boulangerie, dédié aux boulangers, maîtres de cours professionnels et aux apprentis.

Auteur(s)
BUESS Oscar
Editeur
Les Brenets
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
1917
ISBN
NC
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Le boulanger du XXème Siècle

Résumé

Avant - propos.
Chapitre I. - Introduction.
Chapitre II. - Composition de la farine.
Chapitre III. - De la siccité de la farine.
Chapitre IV. - Le gluten et ses composants.
Chapitre V. - Effet de la glutenine.
Chapitre VI. - Effet de l'excès de gliadine.
Chapitre VII. - L'amidon.
Chapitre VIII. - Le sucre de l'amidon.
Chapitre IX. - Extraction du gluten.
Chapitre X. - Le gluten extrait.
Chapitre XI. - A quoi sert l'extraction du gluten.
Chapitre XII. - Du taux d'extraction de la farine.
Chapitre XIII. - De la blancheur.
Chapitre XIV. - Des ferments et levures.
Chapitre XV. - Essais de rendements en pain.
Chapitre XVI. - Enfournage d'une fournée bâtarde.
Chapitre XVII. - Le travail de nuit.
Chapitre XVIII. - Du coulage et son rendement basé sur le litre et une farine de 12% gluten.
Chapitre XIX. - Le pain de ménage.
Chapitre XX. - Le Diamalt.
Chapitre XXI. - Pétrissage à la machine.
Chapitre XXII. - Essais de rendement entre un pâte dure et une pâte claire, du 10 août 1917.
Chapitre XXIII. - Mise en garde pour jeunes patrons et sujets de calculs pour cours de théorie.
- Différents levains.
- Précautions à prendre pour l'achat d'une boulangerie.
- Le crédit.
- Des fours.
- Ce que l'on peut cuire avec un stère de bois de sapin.
- Carrelage du four.
- Les adjuvants en boulangerie.
- Le pain et la dentition.
- Habileté de l'ouvrier.
- Objets strictement nécessaires pour un essai pratique.
- Expressions boulangères.
- Grain de blé - Taux d'extraction des farines.
- Le coup de lame.
- Du pétrissage à bras.
- L'eau dans le pain.