Bibliothèque

Le boulanger-pâtissier Suisse – Tome I – La boulangerie

Auteur(s)
CALMBACH Fritz, VOGT Ernest
Editeur
Ott
Bibliothèque(s)
Boulangerie, Pâtisserie
Parution
1944
ISBN
NC
Le boulanger-pâtissier Suisse - Tome I - La boulangerie

Résumé

Généralités.
- Le poème du pain.
- Les origines du métier de boulanger.
- Organisations professionnelles d'autrefois.
- La boulangerie et son installation.
- L'équipement mécanique de la boulangerie.
- Le boulanger.

Les matières.
- Les aliments.
- Les vitamines.
- Les céréales.
- L'approvisionnement en blé de la Suisse.
- La culture de nos céréales.
- La meunerie.
- Les matières premières.
- La farine.
- Lait et graisse.
- Sucre et miel.
- L'oeuf.
- Levures et produits auxiliaires de cuisson.
- La levure.
- Les produits auxiliaires de la boulangerie.

Le pain.
- La fabrication du bon pain.
- Défauts du pain.
- Maladies du pain.
- La pâte directe.
- Les rendements.
- Les sortes de pain les plus connues dans nos cantons.
- Pains spéciaux, pains de régime.
- Zwiebacks (biscottes).

La petite boulangerie.
- Les petits pains.
- Grosses pièces.
- Origines des formes de certaines spécialités.
- Pains d'épices.
- Tartes et flans.

Divers.
- La caisse enregistreuse.
- La lutte contre les parasites de la boulangerie.