Bibliothèque

Le boulanger-pâtissier Suisse – Tome II – La pâtisserie

Auteur(s)
RAITH Ludwig-M
Editeur
Ott
Bibliothèque(s)
Pâtisserie
Parution
1944
ISBN
NC
Le boulanger-pâtissier Suisse - Tome II - La pâtisserie

Résumé

Généralités.
- De la pâtisserie : ses origines.
- La boulangerie-pâtisserie.
- Des exigences particulières inhérentes à l'exercice du métier de pâtissier.

Les matières.
- Matières premières.
- Fruits des régions méridionales.
- Conserves de fruits.
- Les produits semi-fabriqués.
- Glaçage.
- Liant et gélifiants.
- Epices.
- Arômes artificiels et colorants.
- Liqueurs et spiritueux.
- Acides.
- Levures artificielles.
- Matières pour décorer et garnir.

Pâtisserie.
- Pâtes sablées et pâtes sucrées.
- La pâte feuilletées.
- Petits gâteaux en pâte feuilletée.
- Les pâtes à la levure.
- Masses.
- Pâtisseries cuites dans la graisse.
- Les petits gâteaux à 20 et 25 centimes.
- Recettes de pièces à 25 centimes.
- Assortiments de petits-fours et de petits gâteaux divers pour le thé.
- Biscuits secs pour la vente en boîtes.
- Gateaux divers.
- Cakes et tôt-faits.
- Tourtes.
- Vacherins, crème fouettée et entremets à la crème.
- Les glaces.
- Généralités sur le commerce des desserts glacés.
- Recettes pour glaces.
- Coupe glacées.
- Boissons glacées pour le tea-room.
- Boissons frappées.
- Pâtés divers garnis de viande, de poisson ou de gibier.
- Pâtisseries salées et au fromage.
- Le décor.
- La peinture au cacao liquide.

Confiserie.
- La cuisson du sucre.
- Bonbons en sucre.
- Le travail du sucre et les pièces montées.
- La couverture et son traitement.
- Utilisation de la couverture.
- Le moulage avec de la couverture.
- Bonbons au chocolat.
- Recettes pour bonbons au chocolat.
- Les bonbons à liqueur.

Divers.
- Quelques procédés et tours de main.
- Ce qu'il ne faut pas faire.
- Registre commercial.