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Le Compagnon Boulanger

Auteur(s)
VIARD Jean-Marie
Editeur
Jérôme Villette
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
NC
ISBN
NC
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Le Compagnon Boulanger

Résumé

Première partie. -
1. - Technologie des produits.
- Qualités requises pour l'exercice de la profession.
- Historique.
- Hygiène et sécurité.
- Les aliments - les enzymes - valeur alimentaire du pain.

2. - Matières premières.
- Le blé - plante - culture - stockage.
- Le blé - grain.
- La meunerie - nettoyage.
- La meunerie - mouture.
- La farine.
- Qualités de la farine.
- Les farines diverses - utilisation en boulangerie.
- L'eau.
- La levure - fabrication - utilisation.
- Les poudres levante chimiques.
- Le sel - origines - utilisations.
- Les améliorants ou adjuvants.

3. - Les produits annexes de boulangerie.
- Le sucre.
- La cuisson du sucre.
- Les oeufs.
- Le lait.
- La crème - le beurre.
- La margarine.
- Le cacao - le chocolat.
- Les raisins secs.
- Farines à fleurer - produits de démoulage.
- Les fours 1.
- Les fours 2 types.
- Les fours 3 appareils annexes.
- Le froid.
- Législation relative à la fabrication et la vente du pain en France - le fournil moderne.

Deuxième partie. -
1. - Technologie professionnelle.
- Termes techniques.
- Mesures des masses - capacités - temps - températures.
- Les étapes de la panification.
- Taux d'hydratation - importance du dosage des ingrédients - eau - farine - pouvoir d'absorption.
- Calcul de la température de l'eau de coulage. Etat hygrométrique de l'air ambiant.
- Dosage du sel - de la levure incorporation.
- Caractéristiques de la pâte à pain.
- l'alvéographe de Chopin - L'alvéogramme.
- Les pétrins - types de pétrins.
- Le pétrissage - technique - types de pétrissage.
- Etude de la fermentation.
- La levure et son action dans la fermentation.
- Le zymotachygraphe de Chopin (B.M.) Courbes.
- Facteurs influençant la fermentation - l'Hagberg.
- Le pesage - la mise en forme.
- Action de la levure en fermentation sur direct - sur poolish.
- Méthode de fermentation mixte à la levure - au levain - au levain et à la levure.
- La pousse contrôlée ou dirigée.
- Défauts des pâtes.
- Opérations précédant la cuisson.
- La cuisson.
- Le ressuage - le rassissement.
- La congélation - la décongélation.
- Les altérations microbiennes - les préparations prêtes à l'emploi.

Troisième partie. -
1. - Les pains autres que le pain courant.
- Les pains dits "rustiques" - campagne - paysan.
- Les pains dits "rustiques" suite - seigle - pain bis.
- Les pains dits riches - Pain de mis - viennois - gruau - pains pistolets - empereurs.
- Les pains diététiques ou de régime - pain sans sel - complet - au son - pain au gluten - de gluten.
- Les pains régionaux - le pain italien.
- La pâte morte.
- La viennoiserie - le croissant.
- La pâte levée feuilletée.
- La pâte à brioche.
- La pâte briochée - le kouglof.
- La pâte à tresses.
- Les biscottes - les gressins - les boules de Berlin.
- Questions de révision.