Bibliothèque

Le guide du boulanger, pour l’apprenti, pour l’ouvrier, pour le patron

Auteur(s)
CHOTTIN Robert
Editeur
Chambre syndicale de la boulangerie de la Meuse
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
NC
ISBN
NC
Le guide du boulanger

Résumé

Chapitre I. - Préface.

Chapitre II. - Pourquoi le guide du boulanger.

Chapitre III. - Le commerce de la boulangerie.
- Origine de la boulangerie.
- Origine du boulanger.
- La fête des boulangers.
- Un souhait.

Chapitre IV. - Conseils à l'apprenti.

Chapitre V. - Résumé technologique de la boulangerie.
- Le blé.
- La farine.
- L'eau.
- Le sel.
- La levure.
- Le pétrissage d'une fournée.
- Les diverses sortes de pâtes.
- La fermentation panaire.
- La pousse et la force.
- Par quoi reconnait-on une pâte sans force d'une pâte en ayant trop.
- Les levains.
- Bons et mauvais levains.
- Le chef.
- Le levain de tout point.
- Levains à la levure.
- Façonnage de la pâte.
- Le pain français.
- Le pain viennois.
- Le direct.
- La maladie du pain.
- Le fleurage.
- Le rendement de la farine en pain.
- Le four.
- La cuisson du pain.
- Variétés de pain.
- Tolérance.
- Qualités du bois de chauffage.
- La combustion.
- Risques d'incendie.
- Hygiène et propreté.

Chapitre VI. - Conseils aux patrons boulangers.

Chapitre VII. - La force du syndicat.
- La taxation et la marge de panification.
- Le mythe du pain bon marché.
- La vie syndicale.

Chapitre VIII. - Les obligations du patron boulanger à l'égard de son personnel.
- Embauchage - Congédiement.
- Congés payés.
- Congés de naissance.
- Sécurité Sociale - Assurances Sociales - Assurances Accidents.
- Cotisations.
- Versements.
- Les Allocations Familiales - Barème.
- Les accidents du travail.
- Le certificat du travail.
- Retenues sur les salaires.
- La feuille de paie.

Chapitre IX. - La législation commerciale de la boulangerie.
- La chambre des métiers.
- Le registre des métiers.
- Le registre de commerce.
- Conditions d'embauchage d'un apprenti.
- Etablissement d'un contrat d'apprentissage.
- Le certificat d'aptitude professionnelle.
- Le certificat de fin d'apprentissage ou C.F.A.
- Conditions d'inscription.
- C.A.P. ou C.F.A.
- Le diplôme de compagnon.
- Le brevet de Maîtrise.
- Le fonds de commerce.
- Le droit de préemption de l'Etat.
- Le livre de commerce.
- La responsabilité civile du patron.
- L'inspecteur du travail.
- Les contributions directes.
- Les contributions indirectes.
- Le livre d'entrée des farines.
- Le groupement départemental de répartition des farines.
- Tickets.
- La facture et l'acquit.
- Le chèque et ses formes.
- La traite.
- La question des prix.
- Comment récupérer une créance.
- Les conseils des prud'hommes.
- Le tribunal de commerce.
- La faillite.
- Liquidation judiciaire.

Chapitre X. - Conclusions