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Le nouveau mémorial de la pâtisserie et des glaces

Auteur(s)
LACAM Pierre, SEURRE Paul
Editeur
Seurre - Lacam
Bibliothèque(s)
Pâtisserie
Parution
1950
ISBN
NC
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Le nouveau mémorial de la pâtisserie et des glaces

Résumé

Vocabulaire.
Substances employées dans la pâtisserie.
Le soja.
Chapitre I. -
Brioches.
Feuilletage.
Galettes.
Pâtes.
Babas savarins pâtes levées.
Pains de régimes.
Pâte à choux.
Chapitre II. -
Biscuits
Génoises
Madeleines.
Pain de Gènes.
Cakes.
Lintzer, flamand, succès.
Chapitre III. -
Meringues.
Crèmes cuites.
Frangipanes.
Crèmes d'amandes.
Crème au beurre.
Pâte d'amandes et pralins.
Cuisson du sucre, fondant, glaçage.
Chapitre IV. -
Entremets de feuilletage.
Gâteaux des rois et régionaux.
Flans et tartes.
Quiches et clafouti.
Gâteaux de voyage ou de conserve.
Chapitre V. -
Entremets de pâtisserie.
Entremets meringués.
Entremets d'imitation.Pièces montées (quelques préparations)
Travail du sucre et pièces montées.
Chapitre VI. -
Petits gâteaux à la pièce.
Chapitre VII. -
Petits fours aux amandes.
Macarons.
Petits fours secs et à la meringue.
Petits foncés en feuilletage.
Chapitre VIII. -
Petits fours glacés.
Petits fours glacés au café.
Petits fours glacés au chocolat.
Petits fours glacés blancs.
Petits fours glacés jaunes et oranges.
Petits fours glacés roses.
Petits fours glacés verts.
Petits fours glacés divers.
Petits fours nougat et couverture.
Fruits déguisés de toutes sortes.
Chapitre IX. -
Entremets de cuisine (chauds).
Puddings modernes.
Soufflés.
Entremets frits.
Sauces d'entremets.
Entremets de cuisine (froids).
Gelées aux fruits.
Chapitre X. -
Glaces.
Bombes.
Parfaits mousses, café, glacé sorbets, granités, etc...
Glaces diverses.
Imitations et fantaisies en glace.
Chapitre XI. -
Confiserie.
Fruits confits.
Nougats.
Pralines.
Caramels.
Truffes.
Bonbons de pâtisserie.
Conserves de fruits au naturel, au sirop, à l'eau de vie, confiture.
Chapitre XII. -
Pâtisserie-Biscuiterie de fabrique.
Pains d'épices.
Gaufres et cigarettes.
Pâtisserie étrangère.
Chapitre XIII. -
Vol-au-vent timbales, etc...
Conserves de viande et de légumes.
Quelques recettes de livres anciens.