Bibliothèque

Le pain (27, 28, 29 avril 1948)

Auteur(s)
Centre National de la Recherche Scientifique
Editeur
Centre National de la Recherche Scientifique
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
1948
ISBN
NC
Le pain (27, 28, 29 avril 1948)

Résumé

PREMIÈRE PARTIE
LES CÉRÉALES PANIFIABLES : PRODUCTION, AMÉLIORATION, COMPOSITION

I. - RAPPORT
J. BUSTARRET. — État actuel de l'amélioration du blé en France Discussion. M. TERROINE

II. - COMMUNICATIONS
1. J. DELEAU. — Perspectives de l'amélioration de la production du blé vues par les producteurs Discussion. MM. CRÉPIN, BŒUF et TERROINE
2. M. DE VILMORIN. — La création des blés d'automne de bonne qualité boulangère
3. E. VITRAC. — La force boulangère des blés dans la sélection
4. G. GRILLOT. État actuel de l'amélioration du blé tendre au Maroc
5. G. VALDEYRON et J. SÉGUALA. — État actuel de l'amélioration des blés en Tunisie
6. C. SCHAD. — Recherche et expérimentation sur la qualité des variétés de blé dans la région du Massif Central
7. C. SCHAD. — L'amélioration du seigle Discussion. MM. TERROINE, MALTERRE LECOQ
8. J. JONARD. — La notion de précocité chez le blé
9. H. GESLIN et J. JONARD. — Maturation du blé et climat
10. LABORATOIRE DE BIOCHIMIE ET PHYSICOCHIMIE DES CÉRÉALES — Sur l'évolution du contenu du grain de blé de la fécondation à la maturité • Discussion. M. DE CUGNAC
11. R. CAILLEAU et J. ADRIAN. — Teneur de- quelques blés français en ribo-flavine, acide nicotinique et acide pantothénique. Discussion. MM. LECOQ et JACQUOT
12. R. G. BOOTH. — Some characteristics of the nuclear enzymes of wheat Discussion. M. TERROINE
13. J. COURTOIS et C. PEREZ. — Teneur en inositophosphates et activité phy-tasique de diverses variétés de blé et d'autres grainei. Discussion. M. JACQUOT
14. A. GUILBOT. — Dosage "Yle l'humidité dans le blé et les produits de mouture Discussion. MM. VACHER, GUILBOT, TERROINE et NAVELIER

DEUXIÈME PARTIE. - LA PANIFICATION : FERMENTATION, SUCCÉDANÉS, CUISSON, COMPOSITION DU PAIN

A. - FERMENTATIONS

I. - RAPPORT
J. BURÉ. — État actuel de nos connaissances sur les levures de boulangerie et leur action en panification

II. - COMMUNICATIONS
1. J. KEILLING, J. CASALIS, I. GLASER et N. MAURO. — Anomalies bactériennes en panification • 19' Discussion. — Lieutenant-colonel MURAINE, MM. DELAROUZÉE, GUILLE-MET, LEMOIGNE, GUILBOT
2. P. DUPAS. -- Les extraits de malt et leur utilisation en panification
3. N. PORTEFAIT. — Préparation d'extrait de malt pour boulangerie sous forme solide, par adjonction de lactate de chaux à l'extrait sirupeux

B. - SUCCÉDANÉS

I. - RAPPORTS
R. GUILLEMET et A. GUILBOT. — Aspect physicochimique de l'emploi des succédanés en panification
H. NURET. — Aspect technique et pratique de l'emploi des succédanés en panification

II. - COMMUNICATIONS
1. L. LOISIL. — Observation sur l'emploi de succédanés
2. R. BAESTLE. — Quelques considérations sur la panification dès farines de seigle
3. J.-L. MARTIN. — Un point de vue particulier sur l'utilisation du maïs en panification Discussion. — M. LEFÈVRE
4. R. FERON et F. BOUQUET. — Présence de lipase dans la farine de millet
5. lle F. LAVAYSSIÈRE. — Aperçu sur quelques aspects de l'utilisation de l'avoine Discussion. MM. JACQUOT, MALTERRE, LEF'ÈVRE et BURE
6. J BASSOT. — La farine de fèves, améliorant de la panification

C. - CUISSON

COMMUNICATIONS
1. SIMONET. — De la boulangerie à l'usine à pain Discussion. — MM. BILLET et BRISSON
2. H. EMBS. — Emploi du gaz de ville dans le chauffage des fours de bou-langerie
3. P. CHERTIER. — Les fours dans la boulangerie artisanale

D. COMPOSITION DU PAIN

COMMUNICATIONS
I. DELAROUZÉE. — Modifications à apporter aux dosages concernant le pain
2. PAVLOFF. — Dosage des chlorures dans le pain et les matières premières Discussion. — M. KAHANE

TROISIÈME PARTIE. - ASPECTS PHYSIOLOGIQUES DU PROBLÈME DU PAIN ET DES CÉRÉALES

I. - RAPPORTS
J. TRÉMOLIÈRES. — La part du pain dans l'équilibre nutritionnel du français français Discussion. — MM. REDUT, TERROINE, BIGWOOD, TREMOLIÉRES
T. MORAN. — Les principales questions d'actualité et d'avenir soulevées par le problème du pain Discussion. — MM. BIGWOOD, TERROINE, NURET, Mlle FRANÇOIS, MM. GRAMONT, GREER, GUILLEMET
Ed. LESNÉ et Ch. RICHET. — Quelques aspects médicaux de la question du pain et des farines Discussion. — Mme RANDOIN
R. JACQUOT. — Aspect physiologique et alimentaire de l'emploi des succé-danés en panification Discussion. — MM. GUILLEMET, LECOQ, MALTERRE, TERROINE

II. - COMMUNICATIONS
1. G. VALDEYRON. — Quelques particularités de l'utilisation des céréales et de leurs produits dans l'alimentation indigène en Afrique du Nord
2. H.-M.-R. HINTZER. — La place du pain dans l'alimentation hollandaise
3. J. BLAIZOT et R. JACQUOT. — Le pain de maïs : sa valeur alimentaire et ses déficiences. — Recherches expérimentales sur le rat
4. H. D'HÉROUVILLE. — La valeur et le rendement alimentaire des céréales

QUATRIÈME PARTIE. - ASPECTS ÉCONOMIQUES DU PROBLÈME DU PAIN ET DES CÉRÉALES

COMMUNICATIONS
1. M. EQUER. — Les tendances actuelles du marché des céréales en France et dans le monde
2. P. CHOUARD. — Les bases techniques d'une politique du blé et la con-joncture actuelle de la production et du marché des céréales