Bibliothèque

Le pain blanc VITEX. Traité de panification moderne

Auteur(s)
BOUTON Michel, VITEX
Editeur
VITEX
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
1958
ISBN
NC
Le pain blanc VITEX. Traité de panification moderne

Résumé

Avant-propos

Chapitre I. - Sous le signe du "pain blanc"

Chapitre II. - Généralités techniques sur le blanchiment

Chapitre III. - Conduite du travail
A. - Le pétrissage rapide et le pétrin
B. - Le frasage
C. - Le pétrissage
D. - Les températures
E; - Le levure
F. - Le sel
G. - Le Super-Nerfarine
H. - La fermentation
I. - Tolérances

Chapitre IV. - Travail sur direct (1 et 1 bis)

Chapitre V. - Travail sur poolish (2 sur 2 bis)

Chapitre VI. - Travail sur levain (3 sur 3 bis)

Chapitre VII. - Échelonnement des fournées

Chapitre VIII. - Le brigadier

Chapitre IX. - Opinions autorisées

Chapitre X. - Méthode normale de panification

Chapitre XI. - Le problème du pain

Chapitre XII. - Le pain VITEX devant la science et la faculté

Chapitre XIII. - L'opinion de la presse

Chapitre XIV. - Le point de vue du boulanger

Chapitre XV. - Équilibre des farines

Chapitre XVI. - Un placement qui rapporte 400%

Chapitre XVII. - VITEX-MALT

Chapitre XVIII. - Conclusions

Photographies des pains (au centre du traité)