Bibliothèque

Le pain d’épices

Auteur(s)
KIGER Jean
Editeur
Dunod
Bibliothèque(s)
Biscuiterie
Parution
1948
ISBN
NC
Le pain d'épices

Résumé

Préface.

- Introduction : définition du pain d'épices.

Première Partie. - L'histoire du pain d'épices.
- Le "pain au miel" des temps anciens.
- Evolution du pain d'épices du XIVème siècle à nos jours.
- Le pain d'épices en France.
§. - Le pain d'épices de Paris.
§. - Le pain d'épices de Dijon.
§. - Le pain d'épices de Reims.
- Le pain d'épices en Belgique et en Hollande.
- Le pain d'épices en Europe centrale (Allemagne, Autriche, Suisse)

Deuxième Partie. - La fabrication du pain d'épices.

Chapitre I. - Etude particulière des matières premières.
I. - La farine.
- Farine de blé ou farine de froment.
- Farine de seigle.
- Autres farines.
- Utilisation des farines en pain d'épices.

II. - Les matières sucrantes.
A. - Miel.
- Historique.
- Technologie.
- Comment les abeilles détectent-elles le nectar ?
- Diverses variétés de miels.
- Miels de miellats.
- Miel granulé et miel liquide.
- Expéditions. - Magasinage.
- Miels toxiques.
- Composition des miels.
- Méthodes particulières d'analyse des miels.

B. - Sucre interverti ou "miel artificiel"
- Formules de fabrication diverses.
- Composition et analyse des sucres intervertis.
- Fabrication et contrôle des sucres intervertis.
- Essais pratiques.
- Emploi du miel et du sucre interverti en pain d'épicerie.

C. - Glucose
- Utilisation en pain d'épicerie.

D. - Mouts de raisins concentrés ou "sucres de raisins"
- Fabrication.
- Composition.
- Utilisation.

E. - Saccharose et ses dérivés.
- Historique.
- Technologie.
- Les différentes "cuites du sucre"
- Composition du sucre et de ses sous-produits.
- Utilisation en pain d'épicerie.
- Etude spécial du caramel.

III. - Les oeufs.
- Généralités.
- Composition de l'oeuf de poule.
- Conservation des oeufs.
- Utilisation en pain d'épicerie.

IV. - Les épices et les garnitures.

V. - Les substances de levée.
- Carbonate d'ammoniaque.
- Carbonate de potasse.
- Bicarbonate de soude.
- Doses d'utilisation des substances levantes.

Chapitre II. - Technologie pain d'épicière.
I. - Généralités.
A. - Fabrication française.
B. - Fabrication Belge et Hollandaise.
C. - Fabrication d'Europe centrale.

II. - Détail de la fabrication.
A. - Confection de la pâte mère.
B. - Braquage et mise en forme.
C. - Cuisson.
D. - Parage et emballage.

III. - Formules diverses.
- Fabrications françaises.
- Fabrications Belges et Hollandaises.
- Fabrications allemandes.
- Autres fabrications étrangères.

Troisième Partie. - La composition et l'analyse du pain d'épices.

Chapitre I. - Appréciation des caractères organoleptiques du pain d'épices.
- Croûte supérieure.
- Croûte inférieure.
- Croûtes et parties latérales.
- Mie.
- Mensurations-Développement.
- Essai d'imbibition.

Chapitre II. - Examen microscopique du pain d'épices.
- Recherche de la nature de la farine employée.
- Caractérisation des épices.
- Caractérisation des moisissures.

Chapitre III. - Etude chimique du pain d'épices et de sa fabrication.
A. - Eau-Humidité Prises d'essais.
B. - Matières minérales-Cendres.
C. - Lipides.
D. - Protides.
E. - Glucides inertes-Cellulose.
F. - Glucides assimilables-Sucres et Amidon.
Méthodes de dosage.
1° Dosage des sucres réducteurs et du saccharose.
2° Appréciation des constituants et des sucres réducteurs et vérification des formules de fabrication.
3° Dosage de l'amidon.
4° Dosage des dextrines.
5° Identification du saccharose dans les "poches mielleuses"
Fermentation pain d'épicière.
Teneur en sucre des pâtes.
Variation des sucres et autres substances au cours de la cuisson.
Perte en sucres de diverses fabrications spéciales.
G. - Valeur alimentaire du pain d'épices.
H. - Teneur du pain d'épices en vitamines.
I. - Acidité et Ph.
J. - Recherche des substances toxiques (métaux, arsenic...)
K. - Résultats analytiques comparés.
Quelques analyses de pain d'épices.
Essais de pains d'épices spéciaux.
Le laboratoire en pain d'épicerie.

Conclusion.