Bibliothèque

Le pain et la panification, chimie et technologie de la boulangerie et de la meunerie.

Auteur(s)
BOUTROUX Léon
Editeur
J.-B. Baillière et Fils
Bibliothèque(s)
Boulangerie, Meunerie
Parution
1897
ISBN
NC
Le pain et la panification

Résumé

Préface.
Première partie. - Farine.
Chapitre I. - Composition du grain de blé.
§ 1. - Analyse immédiate du grain de blé.
§ 2. - Etude anatomique et physiologique du grain de blé.
§ 3. - Rôle des différentes parties du grain dans l'alimentation.
Chapitre II. - Mouture.
§ 1. - Opérations principales.
§ 2. - Comparaison des divers procédés de broyage.
§ 3. - Expériences physiologiques pour comparer les farines de cylindres aux farines de meules.
Chapitre III. - Composition de la farine.
Chapitre IV. - Céréales autres que le blé.

Deuxième partie. - Pain.
Chapitre I. - Historique.
Chapitre II. - Description sommaire des opérations.
Chapitre III. - Théorie de la fermentation panaire.
§ 1. - Historique de la question.
§ 2. - Etude microbiologique de la pâte.
§ 3. - Etude chimique de la pâte.
§ 4. - Théorie de fermentation panaire.
§ 5. - Circonstances dont dépend la production du pain blanc ou du pain bis.
Chapitre IV. - Description particulière de chacune des opérations.
§ 1. - Choix de la farine.
§ 2. - Pétrissage.
§ 3. - Apprêt.
§ 4. - Préparation du levain. Travail sur levure, travail sur levain, procédés mixtes.
§ 5. - Cuisson. Description du four. Phénomènes produits par la cuisson. Ressuage.
Chapitre V. - Rendement de la farine en pain.
Chapitre VI. - Altérations spontanées du pain.
§ 1. - Transformation du pain tendre en pain rassis.
§ 2. - Maladies du pain.
Chapitre VII. - Modifications diverses de la fabrication du pain.
§ 1. - Modifications des matières premières.
A. - Pain de munition.
B. - Pain de farine entière ou de farine contenant une partie de son.
C. - Pain de germes.
D. - Pain de gluten.
E. - Pain de diverses farines.
§ 2. - Modifications des procédés de panification.
A. - Procédés anglais.
B. - Panification chimique.
C. - Biscuit, pain de guerre.
Chapitre VIII. - Examen du pain.
§ 1. - Composition normale du pain.
§ 2. - Recherche des fraudes.
Chapitre IX. - Valeur nutritive du pain.