Bibliothèque

Le pain et la viande

Auteur(s)
DE BREVANS J.
Editeur
J.-B. Baillière et Fils
Bibliothèque(s)
Boucherie, Boulangerie
Parution
1892
ISBN
NC
Boutique
Acheter ce livre ­­»
Le pain et la viande

Résumé

Préface par M. Eugène Risler.
Introduction. - Les aliments.

Première partie. - Le pain.
Chapitre I. - Les matières premières.
§ I. - Les céréales.
§ II. - Récolte des céréales.
§ III. - Constitution du grain des céréales.
Chapitre II. - La meunerie.
§ I. - Mouture à l'aide des meules.
§ II. - Mouture hongroise au moyen de cylindres ou convertisseurs.
Chapitre III. - La panification.
§ I. - Hydratation et pétrissage.
§ II. - Fermentation.
§ III. - Méthodes diverses de panification.
Chapitre IV. - La cuisson et les fours.
§ I. - La cuisson.
§ II. - Les fours.
§ III. - La boulangerie centrale des hôpitaux de Paris.
§ IV. - La boulangerie militaire en campagne.
Chapitre V. - Composition du pain.
Chapitre VI. - La biscuiterie et la pâtisserie.
§ I. - Le biscuit.
§ II. - La pâtisserie.
Chapitre VII. - Altérations et falsifications des farines et du pain.
§ I. - Altérations des farines.
§ II. - Altération du pain.
§ III. - Falsifications des farines.
§ IV. - Falsifications du pain.
Chapitre VIII. - Analyse des farines et du pain.
§ I. - Analyse des farines.
§ II. - Caractères micrographiques des farines.
§ III. - Analyse du pain.
Chapitre IX. - Statistique agricole et commerciale.
§ I. - Production des céréales en France.
§ II. - Importation.
§ III. - Exportation.
§ IV. - Tarif général des douanes.
§ V. - Prix de la farine et du pain en France.
§ VI. - Production des céréales en Europe.
§ VII. - Les grands centres de production des céréales hors d'Europe.

Deuxième parie. - La viande.
Chapitre I. - Composition de la viande.
Chapitre II. - Les animaux de boucherie.
Chapitre III. - Abatage des animaux de boucherie.
Chapitre IV. - Préparation des animaux abattus.
Chapitre V. - Rendement des animaux de boucherie.
Chapitre VI. - Les animaux de basse-cour.
Chapitre VII. - Le gibier.
Chapitre VIII. - Préparation de la viande.
Chapitre IX. - Conservation de la viande.
Chapitre X. - Altérations et falsifications.
Chapitre XI. - Analyse de la viande.
Chapitre XII. -Statistique agricole et commerciale.