Bibliothèque

Le pain fabrication rationnelle historique

Auteur(s)
SÉRAND Intendant militaire
Editeur
H. DUNOD et E. PINAT
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
1911
ISBN
NC
Le pain fabrication rationnelle historique

Résumé

Livre Premier. - La théorie pasteurienne appliquée à l'action diastasique dans la panification.
Avant-propos.

Première Partie. - Marche suivie dans la fabrication du pain.
Chapitre I. - Matières employées.
Chapitre II. - Division du travail de la panification.

Deuxième Partie.
- Biologie des fermentations.
- De l'action diastasique dans les fermentations des hydrates soit de carbone soit des matières azotées.
Préliminaires.
Chapitre I. - Action diastasique au point de vue des fermentations.
- Fonctions vitales des microbes.
- Relation entre le phénomène diastasique et le phénomène vital.
Chapitre II. - Fermentation des hydrates de carbone.au point de vue des fermentations.
Chapitre III. - Fermentation sous l'influence des levures.
- Fermentations bactériennes.
- Chimie de la fermentation alcoolique.
- Fermentation au point de vue biologique.
- Préparation des levures pour assurer la fermentation alcoolique dans l'industrie.
Chapitre IV. - Chimie des matières azotées fermentescibles.
- Fermentation des matières azotées au point de vue biologique.
- Influence des agents physiques et chimiques sur les microbes.

Troisième Partie. - Fermentation alcoolique des matières et procédés employés dans la panification.
- Fermentation secondaire ou bactérienne.
- Concurrence vitale des levures et des bactéries.
- Désagrégation du gluten.
Chapitre I. - Conditions nécessaires à la réalisation d'une fermentation alcoolique dans une pâte.
Chapitre II. - Examen approfondi des matières employées.
Chapitre III. - Retour à l'examen des opérations de la panification.
Chapitre IV. - Fermentation bactérienne dans la panification.
- Concurrence vitale des bactéries et des levures dans la pâte en fermentation.
- Des modifications qui s'opèrent dans la chimie du pain après son défournement et des différents goûts qui s'y produisent.


Livre Deuxième. - Histoire du pain depuis les temps les plus reculés jusqu'à nos jours.
Préliminaires. - Quelques renseignements sur le blé et les céréales qui luttent avec lui pour la nourriture universelle.

Première Partie. - Du pain sans levain.
Chapitre I. - Usage des grains. - Grains crus. - Grains cuits. - Bouillie. - Découvertes archéologiques.
Chapitre II. - Origine de la mouture. - Mortiers. - Rouleaux écraseurs. - Meules couchées. - Moulins à eau. - Moulins à vent. - Samson chez les Philistins. - Plaute chez les Romains. - Famille des Pisons. - Moulins de Pompéi.
Chapitre III. - Blutage. - Panier d'osiers. - Tamis de crin, de laine, de soie. - Meunerie.
Chapitre IV. - Pline l'ancien. - Athènée.
Chapitre V. - Levain et levure.

Deuxième Partie. - Du pain avec levain.
Découverte du levain. - Obscurités. - Hébreux. - Moïse. - Pain azyme. - Fuite et passage de la mer Rouge.

Troisième Partie. - Des fours.
Cuisson du pain. - Cendres. - Fours portatifs. - Fours de Pompéi. - Fours grecs de Tanagra. - Fours au bois actuels.

Quatrième Partie. - Des progrès du pain dans la suite des siècles.
1° Chez les Egyptiens et les Hébreux.
2° Chez les Grecs.
3° Chez les Romains.
4° Chez les Gaulois et les Français.

Bibliographie


Livre Troisième. - Des pétrisseuses mécaniques.
Avant-propos.
Chapitre I. - Description de quelques pétrisseuses mécaniques présentées à l'Exposition de Paris (1910)
Chapitre II. - Quelques réflexions sur la description précédente.
Chapitre III. - Conclusion d'après les principes pasteuriens et proposition d'un nouvel appareil.
Chapitre IV. - Critique pasteurienne des appareils précédemment décrits.
Chapitre V. - Opposition des professionnels aux pétrisseuses mécaniques en général.