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Le pain

Auteur(s)
CALVEL Raymond
Editeur
Presses Universitaires de France
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
1964
ISBN
NC
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Le pain

Résumé

Première partie. - Historique de la fabrication du pain.
Chapitre I. - L'apparition du pain dans l'Antiquité et sa fabrication au début de ère.
Chapitre II. - La panification durant le Moyen-Age et les temps modernes.
Chapitre III. - La panification et son évolution durant la période contemporaine.
Deuxième partie. - La panification actuelle : Matières premières, méthodes et matériel.
Chapitre IV. - La farine de froment et les farines diverses.
Chapitre V. - Les ingrédients et les adjuvants qui accompagnent la farine dans la composition de la pâte.
Chapitre VI. - La fabrication de la pâte.
Chapitre VII. - La fermentation panaire. Les différentes méthodes de panification.
Chapitre VIII. - La cuisson du pain et le matériel.
Troisième partie. - Caractéristiques et valeur alimentaire du pain français. Les pains spéciaux et étrangers.
Chapitre IX. - Le pain français, le problème de sa conservation.
Chapitre X. - Les productions annexes et de régime.
Chapitre XI. - Structure de la boulangerie et vente du pain en France.
Chapitre XII. - Consommation et valeur alimentaire du pain.
Chapitre XIII. - Consommation du pain dans le monde et panifications étrangères.
Bibliographie sommaire.