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Le parfait boulanger, ou traité complet sur la fabrication & le commerce du pain

Auteur(s)
PARMENTIER Antoine Augustin
Editeur
Imprimerie Royale
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
1778
ISBN
NC
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Le parfait boulanger

Résumé

Introduction.

Chapitre premier. - Du blé.
Art. I. - De l'origine du blé.
Art. II. - De la nature du blé.
Art. III. - Des parties qui constituent le blé. Du son de blé. De la matière glutineuse du blé. Du muqueux du blé. De l'amidon du blé.
Art. IV. - Des accidents qui arrivent au blé pendant sa végétation.
Art. V. - Des maladies du blé. Du blé rachitique. Du blé charbonné. Du blé carié.
Art. VI. - De la conservation du blé. Des effets de l'air sur le blé pour le conserver. Des effets du feu pour conserver le blé.
Art. VII. - Des animaux qui attaquent le blé. Des essais tentés pour détruire le charançon. Manière de procéder à la destruction des charançons.
Art. VIII. - Des magasins à blé.
Art. IX. - Du choix du blé.
Art. X. - De l'achat du blé.
Art. XI. - Des transports du blé.
Art. XII. - Des préparations qui doivent précéder la mouture.

Chapitre II. - De la farine.
Art. I. - De la mouture.
Art. II. - Des diverses moutures. De la mouture à la grosse. De la mouture de Melun ou en son gras. De la mouture méridionale. De la mouture rustique ou septentrionale. De la mouture à la Lyonnoise. De la mouture économique.
Art. III. - De la préférence qu'on doit accorder à la mouture économique sur toutes les autres moutures.
Art. IV. - Des moyens propres à faire connoître la qualité des farines.
Art. V. - Du mélange des farines.
Art. VI. - De la conservation des farines.
Art. VII. - Du commerce des farines.

Chapitre III. - Du levain.
Art. I. - Des effets du levain.
Art. II. - De l'eau considérée comme partie constituante du pain. De la température où doit être l'eau pour pétrir. Des proportions de l'eau avec la farine. Des précautions pour employer l'eau.
Art. III. - Du fournil.
Art. IV. - De la préparation du levain. De la fontaine. Du levain chef. Du premier levain. Du second levain. Du troisième levain, ou de tout point.
Art. V. - De l'emploi du levain. Du levain de pâte. De la quantité de levain.
Art. VI. - De la manière de raccommoder les levains.
Art. VII. - Des levains artificiels.
Art. VIII. - De la levure. De la levure employée comme levain. De la levure employée avec le levain.

Chapitre IV. - De la pâte.
Art I. - Des ustensiles nécessaires à la préparation de la pâte. Du bassin & de la chaudière. Du pétrin. Des corbeilles & des panetons. De la couche & des couches.
Art II. - Du sel dans la pâte. De l'usage du sel en boulangerie.
Art III. - Du pétrissage.
Art IV. - Des opérations du pétrissage. De la délayure. De la frase. Observations sur la frase. De la contre-frase. Observation sur la contre-frase. Du bassinage. Observation sur le bassinage. Du battement. Observation sur le battement. De la pâte dans le tour. Observations sur la pâte dans le tour.
Art V. - Réflexions sur le pétrissage.
Art VI. - Des différentes sortes de pâte. De la pâte ferme. De la pâte bâtarde ou demi-molle. De la pâte molle ou légère.
Art VII. - De l'apprêt de la pâte.
Art VIII. - Du repos de la pâte dans le tour.
Art IX. - De la pesée de la pâte.
Art X. - De la façon de la pâte.
Art XI. - De la pâte sur couche & en panetons.

Chapitre V. - De la cuisson du pain.
Art I. - Du four & des instruments qui y sont nécessaires. Du four, des pelles, du fougon & du rouable. De l'étouffoir. De l'écouvillon & du lauriot. De l'allume & du porte-allume.
Art II. - De la construction du four.
Art III. - Du chauffage du four.
Art IV. - De l'enfournement.
Art V. - Du séjour du pain dans le four.
Art VI. - Du défournement.
Art VII. - Du pain.
Art VIII. - Du choix du pain.
Art IX. - Des différentes espèces de pain usitées dans le royaume. Du pain d'épeautre. Du pain de seigle. Du pain de blé méteil. Du pain d'orge. Du pain de blé de Turquie. Du pain de Sarazin. Du pain de pommes de terre.

Chapitre VI. - De quelques considérations relatives au commerce du pain.
Art I. - De l'économie que trouveroit le particulier à acheter son pain au lieu de le fabriquer.
Art II. - Des essais.
Art III. - De la taxe du pain.
Art IV. - De la pesée du pain.
Art V. - De la police des boulangers.