Bibliothèque

Le trésor des boulangers & pâtissiers

Auteur(s)
Devaux et Cie
Editeur
Devaux et Cie
Bibliothèque(s)
Boulangerie, Pâtisserie
Parution
1906
ISBN
NC
Le trésor des boulangers & pâtissiers

Résumé

Préface.

Chapitre I. -
- Des céréales et leurs produits.
- Tableau montrant la production de différentes contrées.
- La valeur des farines.
- Barème de mouture, indiquant le prix des 100 kilos de farine suivant le cours du blé.
- Barème de mouture. Prix de revient de la farine aux 100 kilos.
- Tableau des sommes à diminuer du barème de mouture d'après le cours moyen des sons.

Chapitre III. -
- Des seigles, orges, maïs, riz, sarrazin, avoine.
- Barème établissant le rapport entre le prix du blé et celui des farines et du pain.
- Des farines de fèves.
- Des farines de légumineux.
- Sur les falsifications des farines.
- Falsification par les fécules.
- Autres falsifications.

Chapitre IV. -
- Les farines de cylindres.
- Du sassage des gruaux.
- Des farines. Leur conservation.
- Laboratoire spécial d'expertises.
- Essai des farines en général.
- Extraction de gluten de la farine.
- Examen comparatif des nuances des farines.
- Mélange des farines.
- Répartition du gluten.
- Installation d'une boulangerie.
- Sur le mode de fabrication du pain.
- Comparaison de pain blanc et complet.

Chapitre V. -
- La panification.
- Phénomène de la panification.
- De la fontaine.
- Du levain en France.
- Levain de chef.
- Levain de première.
- Levain de seconde.
- Troisième levain ou levain tout point.
- Levain de pâte.
- Moyens de raccommoder les levains.
- Des levains faits sans levure.
- Levure de bière.
- Caractères de la bonne levure.
- Levure de grains.
- Levain aigri.
- Falsification de la levure.
- De l'eau.
- Température de l'eau pour le pétrissage.
- Quantité d'eau nécessaire au pétrissage.
- Sel marin.
- sophistication du sel.
- De la fabrication du pain.
- Mise en levain.
- Du pétrissage.
- Du tour.
- Des diverses espèces de pâte.
- De la pâte ferme.
- Pâte mi-ferme ou bâtarde.
- De la pâte douce.
- De l'apprêt de la pâte.
- De la pesée.
- Façon de la pâte ou tourne des pains.
- Mise des pains sur les couches et dans les pannetons.
- Cuisson du pain.
- Matériaux pour le chauffage du four.
- De la consommation du combustible pour cuire une quantité donnée de pain.
- De la détermination de la température du four.
De l'enfournement.
- Du temps que le pain doit rester au four.
- Connaissance de la cuisson du pain.
- Défournement du pain.
- Signes caractéristiques d'un pain bien fabriqué.
- Sur le rendement en pain de farines.
- Choix et soins des farines.
- Dorures.
- Brioches.
- Choix et conservation du beurre.
- Choix et conservation des oeufs.
- Tartelettes.
- Tartelettes mosaïques.
- Tourtes d'entremets.
- Pâtisserie de ménage.
- Tartes économiques.
- Crêpes roulées à la crème.
- Pain perdu ou persan.
- Tartines suédoises.
- Calcul du rendement de la farine en pain.
- Prix comparatif des farines et du pain.
- Taxe et prix de vente du pain.
- Du prix par sac, quintal, kilogramme, etc.
- Du pain différentes espèces de pain.
- Pain de froment.
- Travail des pains de luxe.
- Pain de luxe aux oeufs.
- Pains biscuits de luxe.
- Pain de gruau.
- Pains mollets, pains à café et pains à soupe.
- Pains de luxe de gluten.
- Pains de luxe de blé germé.
- pains anglais.
- Fabrication du pain de ménage.
- Pain de munition.
- Pain des différentes céréales.
- Pain de seigle.
- Pain de méteil.
- Pain d'orge.
- Pain d'avoine.
- Pain de maïs.
- Pain de sarrazin.
- Pain de riz.
- Pain de fèves.
- Pain de pommes de terre.
- Pains de diverses graines.
- Du biscuit et de la biscuiterie.
- Conservation du pain.
- Prix du blé au quintal, comparé au 76, 80, 120, 150, et 165 kilos.
- Comparaison du prix du quintal de blé avec les prix de quelques mesures usitées.
- Prix du blé au bushel d'Amérique comparé au prix de l'hectolitre en France.
- Prix de la farine au quintal comparé aux divers poids usités.
- Conversion du sac de 157 kilos en quintaux métriques.
- Rapport du prix du sac de 157 kilos à celui du quintal métrique.
- Barême établissant le prix du pain vendu.
- Loi relative au taux de l'intérêt de l'argent.
- Calculs d'intérêt simple à 3, 2 1/2, 4, 4 1/2, 5, 5 1/2 et 6 %, depuis un jour jusqu'à un an.
- Instruction pour l'usage des tableaux précédents.
- Décompte de loyer par jour, par mois et par trimestre avec loyer annuel de.
- Extrait du décret du 27 février 1873. - Poids et mesures.
- Poids et instruments de pesage nécessaires aux boulangers et tarif de la vérification.
- Dispositions communes aux foyers de chauffage et aux conduits de fumée.
- Fours de boulangers, de pâtissiers, etc.
- Code civil, code de commerce, code pénal, articles divers. - Articles relatifs aux ventes et obligations.
- Des privilèges généraux sur les meubles.
- Assurances et incendies.
- Renseignements sur le mesurage du bois à brûler, au poids, à la membrure, au toisé.
- Conversion du volume des falourdes en stères.
- Instructions relatives à un marché pour la construction d'un four.
- Marché à forfait.
- Achat et vente de fonds de boulangerie.
- Modèle de compromis.
- Recettes pour déduire les rats, souris, blattes ou bête noires, grillons, fourmis, calendes.
- Décret impérial qui abroge diverses dispositions de décrets, ordonnances ou règlements généraux concernant la boulangerie.
- Circulaire de M. le Ministre de l'Agriculture, du Commerce et des Travaux Publics, à MM. les Préfets, 3 août 1863.
- Circulaire de M. le Ministre de l'Agriculture, du Commerce et des Travaux Publics, à MM. les Préfets, 22 août 1863.
- Arrêté préfectoral sur l'application du décret du 22 juin 1863 et la substitution d'une taxe officieuse à la taxe officielle, 31 août 1863.
- Circulaire de M. le Ministre de l'Agriculture, du Commerce et des Travaux Publics, à MM. les Préfets, 10 novembre 1863.
- Rapport de M. le Ministre de l'Agriculture, du Commerce et des Travaux Publics, à l'empereur. 12 juillet 1867.
- Projet de relative à la taxe du pain et de la viande.
- Exposé des motifs.
- Extrait du rapport de M. Dujardin-Beaumetz sur les modifications à apporter à la loi de taxe.