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Les pains des quatre saisons

Auteur(s)
COLLECTIF
Editeur
Terre Vivante
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
1989
ISBN
2-904-082-32-8
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Les pains des quatre saisons

Résumé

Avant-propos
Introduction

1. - Du grain à la farine
Pain de blé, pain de seigle, etc
La mouture : meules de pierre ou cylindres ?
Du pain intégral au pain blanc

2. - Les secrets de la panification
Pain au levain ou à la levure ?
L’univers des levains
Préparation de la pâte, pétrissage et fermentation
Le façonnage : moulé ou non moulé ?
La cuisson : four à bois traditionnel ou four de cuisinière ?
La conservation du levain
Le matériel et le temps passé
Les difficultés et leurs remèdes

3. - Les pains au levain
Les fondamentaux
Tours de main et variantes
Les pains au levain

4. - Les pains à la levure

5. - Les pains de seigle
Le pain traditionnel 100 % seigle
Les pains de seigle mélangés

6. - Les pains au maïs, à l’orge, à l’avoine, au riz, aux châtaignes

7. - Les pains aux graines et aux aromates

8. - Les pains aux légumes

9. - Pains au lait, brioches, croissants et autres viennoiseries

10. - Les pains aux fruits et les pains d’épices

11. - Autres recettes traditionnelles à base de pâte à pain

12. - Galettes, chapatis et autres pains non levés

13. - Les utilisations du pain rassis

Annexe : conseils pour bien acheter son pain