Bibliothèque

Les pains français

Auteur(s)
CHIRON Hubert, ROUSSEL Philippe
Editeur
MAÉ-ERTI Éditeurs
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
2002
ISBN
2-84601-693-3
Les pains français

Résumé

CHAPITRE 1. - PRINCIPALES ÉVOLUTIONS DE LA TECHNOLOGIE BOULANGÈRE FRANÇAISE
1.1. Métier de boulanger et fabrication ménagère du pain
1.1.1. Fourniers
1.1.2. Talemeliers
1.1.3. Fabrication ménagère et pains de ménage

1.2. Évolutions des critères de qualité des pains français

1.3. Évolutions des modes de production

CHAPITRE 2. - DÉFINITIONS DE LA QUALITÉ APPLIQUÉES AUX PAINS FRANÇAIS
2.1. Définitions générales de la qualité

2.2. Cadre réglementaire et usages
2.2.1. Appellations liées à la profession de boulanger
2.2.2. Appellations normalisées de produits de boulangerie
2.2.2.1. Catégories de pains
2.2.2.2. Appellations spécifiques
2.2.3. Certification qualitative des produits
2.2.3.1. Définitions
2.2.3.2. Produits de l’Agriculture Biologique
2.2.3.3. Certification de Conformité
2.2.3.4. Label Rouge
2.2.3.5. Agriculture raisonnée
2.2.3.6. Garantie "sans OGM"

2.3. Qualité hygiénique
2.3.1. Microorganismes
2.3.2. Principales altérations bactériennes et fongiques
2.3.3. Conformité Inicrobiologique des produits destinés à Valimentation humaine

2.4. Caractéristiques nutritionnelles
2.4.1. Étiquetage relatif aux qualités nutritionnelles des denrées alimentaires
2.4.2. Composition moyenne des produits de panification
2.4.3. L’acide phytique : facteur anti-nutritionnel
2.4.4. Composition en sel
2.4.5. Valeur nutritionnelle spécifique du germe et du son de blé

2.5. Appréciation de la qualité organoleptique des produits de cuisson
2.5.1. Caractéristiques de texture
2.5.1.1. Principaux descripteurs de texture des mies et des produits de grillage
2.5.1.2. Méthodes dappréciation sensorielle
2.5.1.3. Méthodes d'appréciation instrumentale
2.5.2. Caractéristiques d’aspect
2.5.2.1. Principaux descripteurs d’aspect
2.5.2.2. Méthodes dappréciation sensorielle
2.5.2.3. Méthodes d’appréciation instrumentale
2.5.2.4. Formation des composés colorés en cours de panification
2.5.3. Caractéristiques de flaveur
2.5.3.1. Appréciation sensorielle
2.5.3.2. Formation des composés aromatiques et de saveur en cours de panification

2.6. Qualité technologique des matières premières

CHAPITRE 3. - MÉTHODES WAPPRÉCIATION DE LA QUALITÉ TECHNOLOGIQUE DE LA FARINE ET DES PÂTES
3.1. Valeur boulangère des farines
3.1.1. Essais de panification appliqués au pain français
3.1.2. Appréciation des caractéristiques rhéologiques des pâtes par le boulanger
3.1.2.1. La consistance
3.1.2.2. Le collant
3.1.2.3. Le relâchement
3.1.2.4. L’extensibilité
3.1.2.5. L’élasticité
3.1.2.6. Le développement ou la pousse

3.2. Analyses indirectes d'appréciation de la valeur boulangère
3.2.1. Introduction
3.2.2. Caractérisation des matières minérales et de l’eau
3.2.3. Identification des protéines
3.2.3.1. Caractérisation des protéines
3.2.3.2. Caractérisation des protéines du blé
3.2.3.3. Teneur en protéines
3.2.3.4. Rapport gluténine/gliadine
3.2.3.5. Analyse du poids moléculaire des protéines
3.2.3.6. lndice de Zélény
3.2.3.7. Dosage du gluten
3.2.4. Identification des matières glucidiques
3.2.4.1. Caractérisation des glucides
3.2.4.2. Caractérisation des glucides du blé
3.2.4.3. Méthodes de dosage des glucides
3.2.5. Identification des matières grasses
3.2.5.1. Caractérisation des lipides
3.2.5.2. Caractérisation des lipides du blé
3.2.5.3. Méthodes de dosage des lipides
3.2.6. Appréciation des activités enzymatiques
3.2.6.1. Caractérisation des activités enzymatiques
3.2.6.2. Falling Number et Amylographe
3.2.7. Appréciation instrumentale des caractéristiques rhéologiques
3.2.7.1. Farinographe et Consistographe
3.2.7.2. Alvéographe
3.2.7.3. Rhéofermentomètre

CHAPITRE 4. - MATIÈRES PREMIÈRES
4.1. Ingrédients de base
4.1.1. La farine de blé
4.1.1.1. Aspects historiques
4.1.1.2. Caractéristiques botaniques du blé
4.1.1.3. Le grain de blé
4.1.1.4. Mouture du blé
4.1.1.5. Farines commerciales
4.1.2. La farine de seigle
4.1.2.1. Caractéristiques botaniques du seigle
4.1.2.2. Mouture du seigle
4.1.2.3. Caractéristiques des constituants du seigle
4.1.3. La levure
4.1.3.1. Aspects historiques
4.1.3.2. Présentation de la levure
4.1.3.3. La cellule de levure et son développement
4.1.3.4. Paramètres influençant l'activité levurienne
4.1.3.5. Levure et fermentation panaire
4.1.4. Les levains
4.1.4.1. Aspects historiques
4.1.4.2. Différents types de levains
4.1.4.3. Principaux microorganismes des levains naturels
4.1.4.4. Evolution de la flore microbienne lors de l’élaboration d’un levain naturel
4.1.4.5. Facteurs influençant l'activité des levains
4.1.4.6. Caractéristiques qualitatives des levains
4.1.4.7. Contrôle de l’activité des levains
4.1.5. Le sel alimentaire
4.1.5.1. Aspects historiques
4.1.5.2. Caractéristiques physico-chimiques du sel
4.1.5.3. Rôles du sel en panification
4.1.6. L'eau
4.1.6.2. Influence de Veau sur les caractéristiques des pâtes
4.1.6.3. Activité de l'eau

4.2. Produits d'addition
4.2.1. Aspects historiques
4.2.2. Bases réglementaires et étiquetage
4.2.3. Produits dbxydation et de réduction
4.2.3.1. Définitions
4.2.3.2. La prise de force des pâtes
4.2.3.3. Action de |’acide ascorbique
4.2.3.4. Action de la glucose-oxydase
4.2.3.5. Action de la levure désactivée
4.2.3.6. Action des farines de fève et de soja
4.2.4. Emulsifiants
4.2.4.1. Définition et propriétés fonctionnelles
4.2.4.2. Rôles technologiques
4.2.5. Produits enzymatiques d'hydrolyse
4.2.5.1. introduction
4.2.5.2. Farine de malt
4.2.5.3. Amylases fongiques
4.2.5.4. Hémicellulases
4.2.5.5. Lipases
4.2.6. Gluten vital de blé.
4.2.6.1. Définition
4.2.6.2. Influence du gluten en panification
4.2.6.3. Influence du gluten sur les alvéogrammes
4.2.7. Conservateurs
4.2.7.1. Présentation générale
4.2. 2. Mécanismes d’action
4.2.7.3. Rôles technologiques

CHAPITRE 5. - MATÉRIELS, TECHNOLOGIE ET CONDUITE DE TRAVAIL
5. 1. Pétrissage
5.1.1. Définition générale
5.1.2. Aspects historiques
5.1.3. Matériels modernes de pétrissage discontinu
5.1.3.1. Pétrins à axe oblique
5.1.3.2. Pétrins à bras plongeants
5.1.3.3. Pétrins spirale
5.1.3.4. Automatisation des opérations discontinues de pétrissage
5.1.4. Matériels modernes de pétrissage continu
5.1.5. Conduite du pétrissage et ses conséquences sur la qualité des pâtes et des pains
5.1.5.1. Principaux diagrammes de pétrissage
5.1.5.2. Détermination et influence de l'hydratation
5.1.5.3. influence et maîtrise de la température de la pâte
5.1.5.4. influence de l’intensité du pétrissage
5.1.5.5. Influence de l’"autolyse"
5.1.5.6. Influence des matières premières et de leur ordre d’incorporation
5.1.5.7. Influence de la pression
5.1.6. Analyse du travail et des déformations des pâtes

5.2. Divisage, pesage
5.2.1. Définition générale
5.2.2. Aspects historiques
5.2.3. Matériels modernes de divisage discontinu
5.2.3.1. Diviseuses à grille
5.2.3.2. Diviseuses à couteaux
5.2.4. Matériels modernes de divisage continu
5.2.5. Conduite du divisage et conséquences sur la qualité des pâtes et des pains
5.2.5.1. Divisage manuel
5.2.5.2. Divisage mécanique
5.2.5.3. Régularité du divisage et influence des principaux facteurs technologiques
5.2.6. Travail et déformations des pâtes

5.3. Mises en forme des pâtes
5.3.1. Définition générale
5.3.2. Aspects historiques
5.3.3. Matériels modernes
5.3.3.1. Bouleuses
5.3.3.2. Calibreuses
5.3.3.3. Chambres à balancelles
5.3.3.4. Façonneuses obliques
5.3.3.5. Façonneuses horizontales
5.3.3.6. Matériels de façonnage en continu des pâtes à pain
5.3.4. Conduite des mises en forme et conséquences sur la qualité des pâtes et des pains
5.3.4.1. Mises en forme manuelles
5.3.4.2. Mises en forme mécaniques
5.3.4.3. influence des principaux facteurs technologiques
5.3.5. Analyse des contraintes et des déformations en cours de façonnage

5.4. Conduites de fermentations
5.4.1. Définition générale
5.4.2. Aspects historiques
5.4.3. Matériels
5.4.3.1. Supports de fermentation
5.4.3.2. Fermenteurs
5.4.3.3. Chambres de fermentation
5.4.3.4. Bilan thermique
5.4.4. Conduites des préfermentations
5.4.4.1. Préfermentations au levain naturel
5.4.4.2. Préfermentations avec des levains déshydratés
5.4.4.3. Préfermentations avec des starters
5.4.4.4. Préfermentations à la levure
5.4.5. Conduites des fermentations pendant la panification
5.4.5.1. Fermentations au levain naturel
5.4.5.2. Fermentations avec des pâtes préfermentées à la levure
5.4.5.3. Fermentations directes à la levure sans blocage de fermentation
5.4.5.4. Fermentations directes à la levure avec blocage de fermentation
5.4.6. Analyse du travail et des transformations physico-chimiques des pâtes pendant la fermentation

5.5.Cuisson
5.5.1. Définition générale
5.5.2. Aspects historiques
5.5.3. Apports et transferts énergétiques
5.5.3.1. Énergie électrique
5.5.3.2. Énergie électro-magnétique
5.5.3.3. Énergie chimique : combustion et combustibles
5.5.3.4. Comparaison des différentes formes d'énergie
5.5.3.5. Conservation de l’énergie thermique
5.5.3.6. Transferts d’énergie
5.5.3.7. Influence des supports de cuisson et des agents de démoulage
5.5.4. Les fours
5.5.4.1. Fours à soles fixes et à enfournement discontinu
5.5.4.2. Fours a support de cuisson mobile et à enfournement discontinu
5.5.4.4. Fours à support de cuisson mobile et à enfournement continu
5.5.5. Bilan thermique de cuissons de pains
5.5.6. Travail et transformations physicdchimiques des pâtes en cours de cuisson
5.5.7. Conduites de cuissons et conséquences sur la qualité des pâtes et des pains
5.5.7.1. Mise au four
5.5.7.2. Scarification
5.5.7.3. Buée
5.5.7.4. Durées de cuisson
5.5.8. Évolution de la qualité des produits après cuisson
5.5.8.1. Craquèlement, fêle
5.5.8.2. Ressuage
5.5.8.3. Rassissement

CHAPITRE 6. - GESTION DE LA PRODUCTION ET DE LA QUALITÉ
6.1. Gestion de la production
6.1.1. Approche générale de Vorganisation de la production
6.1.2. Objectifs qualitatifs
6.1.3. Objectifs quantitatifs
6.1.3.1. Contraintes réglementaires et matérielles sur la précision des pesées
6.1.3.2. Analyse des freintes
6.1.4. Organisation matérielle
6.1.5. Détermination des coûts de production

6.2. Gestion de la qualité
6.2.1. Approche générale
6.2.2. Maîtrise de la conception
6.2.3. Maîtrise de la réalisation : la qualité hygiénique
6.2.3.1. Références réglementaires
6.2.3.2. Circulation des produits alimentaires et des déchets
6.2.3.3. Nettoyage des locaux et des surfaces de contact
6.2.3.4. Nettoyage de l'air
6.2.3.41. Prévention des risques microbiologiques
6.2.3.42. Prévention des risques d'inhalation par les personnes
6.2.3.5. Hygiène des personnes
6.2.3.6. Qualité des denrées alimentaires
6.2.4. Maîtrise de la non conformité
6.2.4.1. Démarche générale
6.2.4.2. Exemples d'analyses de défauts des pâtes
6.2.4.3. Exemples d'analyses de défauts des pains


CHAPITRE 7. - LES PAINS FRANÇAIS
Introduction
7.1. Pains longs français
7.1.1. Aspects historiques
7.1.2. Pains de tradition française
7.1.2.1. Définitions des produits
7.1.2.2. Conduites de fabrication
7.1.3. Pains courants français
7.1.3.1. Définitions des produits
7.1.3.2. Conduites de fabrication

7.2. Pains de campagne
7.2.1. Aspects historiques
7.2.2. Définitions des produits
7.2.3. Conduites de fabrication
7.2.4. Diagrammes de production

7.3. Pains de seigle
7.3.1. Aspects historiques
7.3.2. Définitions des produits
7.3.3. Conduites de fabrication
7.3.4. Diagrammes de production

7.4. Pains régionaux
7.4.1. Aspects historiques généraux
7.4.2. Pains de blé à pâtes fermes
7.4.3. Pains de blé à pâtes bâtardes
7.4.3.1. Aspects historiques
7.4.3.2. Pains de première cuisson
7.4.3.3. Pains plats
7.4.3.4. Pains torsades
7.4.3.5. Pains fendus
7.4.3.6. Pains allongés
7.4.3.7. Pains ronds façonnés
7.4.3.8. Pains pliés
7.4.3.9. Pains divers
7.4.4. Pains de blé à pâtes surhydratées
7.4.5. Pains à base de seigle

7.5. Pain de mie
7.5.1. Aspects historiques
7.5.2. Définitions des produits
7.5.3. Conduite de fabrication
7.5.4. Diagrammes de production

7.6. Biscottes et pains grillés
7.6.1. Aspects historiques
7.6.2. Définitions des produits
7.6.3. Conduite de fabrication des biscottes
7.6.4. Conduite de fabrication des pains grillés

Tableau de synthèse sur l'origine des défauts des pâtes et des pains

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