Bibliothèque

Les succédanés en panification, techniques françaises de panification

Auteur(s)
CALVEL Raymond, NURET H.
Editeur
Association des anciens élèves de l'école française de meunerie
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
1948
ISBN
NC
Les succédanés en panification, techniques françaises de panification

Résumé

Préface.
Avant-propos.
Première parte. - Du pain d'hier au pain d'exception d'aujourd'hui.
A. - Les différentes méthodes de panification pratiquées en France.
-La méthode au levain.
- Le travail sur Poolisch.
- Le travail direct.
B. - Composition des farines de froment de novembre 1940 à novembre 1947.
Deuxième partie. - Emploi des divers succédanés.
A. - Etudes particulière de chaque succédané.
1. - Farine d'avoine.
2. - Farine d'orge
3. - Farine de maïs.
4. - Farine de seigle.
5. - Le sarrasin.
6. - Farines de fèves, de pois, de tourteaux d'arachide et de soja.
7. - Emploi de la pomme de terre comme succédané.
Fécule de pomme de terre.
Amidon de maïs.
B. - Comparaison entre les divers succédanés.
1. - Facilité d'emploi des divers succédanés.
2. - Volumes et rendements.
3. - Goût.
Troisième partie. - Emploi des divers succédanés en mélange.
Farine de force, farine faible.
Examen de laboratoire.
Conclusions générales.