Bibliothèque

Manuel de boulangerie-pâtisserie

Auteur(s)
Dr WAGNER Siegfried, FLÜCKIGER Rudolf, GLATZ Fritz, HUBER Albert, NETH Hans, SCHLUP Heinz, VOGT Ernest
Editeur
Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers
Bibliothèque(s)
Boulangerie, Pâtisserie
Parution
1972
ISBN
NC
Manuel de boulangerie-pâtisserie

Résumé

Chapitre I. - Partie générale
1. Histoire du métier de boulanger-pâtissier
La fabrication du pain à ses débuts
La boulangerie-pâtisserie d'antan en Suisse
Exigences professionnelles

2. Dispositions légales
Contrat d'apprentissage
Formation professionnelle
Enseignement à l'école professionnelle
Examen de fin d'apprentissage

3. Hygiène et maladies professionnelles
Installations et instruments de travail
Soins corporels
Colibacilles
Infections par les salmonelles
Maladies professionnelles

4. Risques d'accidents et prévention
Quelles sont les conséquences que peut avoir un accident?
Où sont les risques d'accident, et comment peut-on y parer?
Prévention des accidents

5. Ordonnance sur les denrées alimentaire


Chapitre II. - La boulangerie
1. Céréales
Céréales panifiables
Grain de blé
Clé permettant de reconnaître les différentes variétés de céréales
Maladies des céréales
Parasites des céréales et de la farine
Extrait de la loi fédérale sur les céréales

2. La meunerie

3. La ferine et ses composants
Sortes de farines commerciales
Contrôle de la farine
Analyses en laboratoire

4. L'eau

5. Le sel

6. Le lait et les produits laitiers
Lait pasteurisé
Lait upérisé
Crème
Les conserves de lait
Beurre
Fromage

7. Matières grasses
Composition des matières grasses
Margarine

8. Les oeufs

9. La levure
Fabrication de la levure pressée

10. Le levain-chef

11. La fermentation
Décomposition protéolytique, exposé schématique

12. Produits auxiliaires de panification
Produits auxiliaires favorisant la fermentation
Produits auxiliaires affermissant le gluten
Farines gonflées ou dédoublées
Produits auxiliaires facilitant le travail et améliorant la qualité

13. Préparation de la pâte
Tableau du dosage des pâtes

14. Façonnage de la pâte

15. Conduites de la fermentation

16. La cuisson

17. Défauts du pain
Défauts dus à la préparation et au traitement de la pâte
Défauts dus à la cuisson
Tableau des défectuosités du pain

18. Maladies du pain

19. Appréciation du pain et entreposage

20. Pains complets et pains spéciaux

21. Petite boulangerie et produits en pâte levée
Pâte sucrée levée
Pâte sucrée tourée
Grosses pièces en pâté levée
Biscottes (zwiebacks)

22. Fours
Fours à chauffage direct et à chauffage indirect
Régime de température des différents types de fours
Four à haute fréquence et à rayons infrarouges

23. Machines, appareils et accessoires
Ustensiles professionnels du boulanger et du pâtissier
Machines de boulangerie et de pâtisserie

24. Installations de réfrigération
Production de froid
Les installation de réfrigération
Congélation dans la boulangerie-pâtisserie


Chapitre III. - La pâtisserie
1. Le sucre
Sortes de sucre
Canne à sucre et betterave
Emploi du sucre
Fabrication du sucre

2. Noix, noisettes et amandes

3. Fruits
Fruits et baies indigènes
Fruits du Midi
Fruits secs du Midi
Produits semi-fabriqués avec des fruits
Conservation des fruits par le sucre

4. Épices
Tableau des épices

5. Produits gélifiants et liants

6. Arômes et essences

7. Spiritueux

8. Cacao et chocolat
Produits au chocolat utilisés en boulangerie-pâtisserie
Moulage

9. Produits semi-fabriqués
Masses - Pâtes
Glaçage, masse à glacer au chocolat (glace royale)
Vermicelles-paillettes
Produits auxiliaires de conservation

10. Pâtes
Pâtes feuilletées
Pâtes au beurre sucrées
Pâte au miel et pâte de pain d'épices

11. Masses de biscuit

12. Masses au beurre

13. Meringages

14. Masses rôties

15. Produits de fermentation et de développement
Tableau des produits de développement

16. Crèmes

17. Glaces