Bibliothèque

Manuel de boulangerie-pâtisserie

Auteur(s)
Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers
Editeur
Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers
Bibliothèque(s)
Boulangerie, Pâtisserie
Parution
1949
ISBN
NC
Manuel de boulangerie-pâtisserie

Résumé

Chapitre I. - Généralités.
1. - Aptitudes.
2. - Conseils aux apprentis.
3. - De la joie au travail et des devoirs professionnels.
4. - Les conditions légales concernant l'apprentissage.
5. - Les conditions de travail entre patrons et ouvriers.
6. - La circulation à bicyclette.
7. - Premiers soins en cas d'accident.

Chapitre II. - L'alimentation.
1. - La boulangerie et la pâtisserie.
2. - Pain et panification.
3. - Les substance nutritives et les bases de l'alimentation.
4. - Le pain, produit alimentaire.

Chapitre III. - Les céréales, la farine et le pain.
1. - Les céréales :
a) Le grain de blé.
b) La production des céréales en Suisse et l'approvisionnement en céréales.
c) Les céréales panifiables.
d) Le froment.
e) Le seigle.
2. - La mouture des céréales :
a) Nettoyage des céréales.
b) Mouture.
c) Mélange des farines et ensachage :
3. - La farine et sa composition.
a) L'amidon.
b) L'albumine (gluten).
c) Lavage du gluten.
d) Les sels minéraux.
e) Sortes de farines commerciales.
f) Examen de la farine.
g) Conservation de la farine.
4. - Eau et sel.
5. - La fermentation de la pâte :
a) La levure et sa composition.
b) La fabrication de la levure.
c) Le levain.
d) Préparation du chef.
e) Préparation du levain pour farine de froment.
f) La fermentation.
6. - Les produits auxiliaires :
a) Produits à base de malt.
b) Sels et acides.
c) Farines gonflées ou farine dédoublées.

Chapitre IV. - La préparation de la pâte et du pain.
1. - Préparation de la pâte.
2. - Le gonflement et la formation de la pâte.
3. - Façonnage.
4. - Conduite de la pâte.
5. - Processus de cuisson.
6. - Appréciation du pain.
7. - Défauts du pain.
8. - Le pain rassis et la conservation du pain.
9. - Les maladies du pain.

Chapitre V. - Le calcul professionnel.
1. - Généralités.
2. - Le pain :
a) La teneur en eau de la pâte.
b) Le rendement en pâte.
c) Le rendement en pain.
d) Calcul des quantités de farine et d'eau pour une quantité déterminée de pain, ou pour 1 Kg de pain.
e) Tableau des chiffres de base pour la préparation de la pâte.
f) Le salaire de panification.
3. - Les produits de petite boulangerie, les produits en pâte levée et les pièces.
4. - Les grosses pièces et les spécialités.

Chapitre VI. - Les pains spéciaux (pains complets)

Chapitre VII. - La petite boulangerie et les produits en pâte levée.
1. - Conduite de la pâte.
2. - Pâtes levées tourées.
3. - Points importants pour la fabrication d'articles de petite boulangerie.

Chapitre VIII. - Les matières premières utilisées en boulangerie.
1. - Le lait, la crème et le beurre.
2. - Les matières grasses.
3. - Oeufs.
4. - Le sucre.

Chapitre IX. - La boulangerie.
1. - L'installation.
2. - L'entretien des machines et des ustensiles.
3. - Les fours.
a) Les fours à chauffage direct.
b) Les fours à chauffage indirect.
c) Les fours électrique.

Chapitre X. - Extrait de l'ordonnance réglant le commerce des denrées alimentaires et de divers objets usuels.

Chapitre XI. - Connaissance des marchandises utilisées en pâtisserie.
1. - Fruits indigènes.
2. - Fruits exotiques.
3. - Noix et amandes.
4. - Produits semi-fabriqués avec des fèves de cacao.
5. - Produits semi-fabriqués avec des amandes.
6. - Epices.
7. - Produits gélifiants et liants.
8. - Arômes et essences.
9. - Levures artificielles.
10. - Les machines.

Chapitre XII. - Technologie pâtissière.
1. - Généralités.
2. - La cuisson du sucre.
3. - Le fondant.
4. - Les différentes pâtes :
a) La pâte feuilletée.
b) La pâte au beurre ou pâte brisée.
c) Les pâtes sucrées au beurre.
d) Pâte sablée à dresser.
e) Les pâtes au miel.
5. - Les différentes masses :
a) Masses de biscuit.
b) Masses au beurre.
c) La pâte à chaud ou à choux.
d) Meringages.
e) Masses à macarons.
6. - Crèmes et glaçages :
a) Crème au beurre.
b) Crèmes cuites.
c) Glaçage.
7. - Gâteaux.
8. - La fabrication des glaces.
a) Glaces à la crème.
b) Glaces aux fruits.
c) La vente des glaces.
d) Glaces renversées et bombes glacées.
e) Coupes et bonbons glacées.